CARNE DE CERDO
El cerdo ha acompañado al hombre desde los inicios del neolitico.
"Durante años se creyó que la carne de cerdo no era buena para la salud y que su consumo causaba enfermedades si bien estos mitos alguna vez fueron ciertos hoy se replantean confirmando que el cerdo es una opción nutritiva económica y saludable",Rompa mitos, revista semana cocina n° 17 pag.20.
Por Años la carne de cerdo gozo de mala reputación al considerarse la culpable de altos niveles de colesterol y grasas saturadas persentes en la población; y no solo esas enfermedades sino, el Escorbuto, triquinosis, cistecircosis, obesidad y problemas cardiovasculares.
Esta mala fama fue provocada en parte por las malas condiciones en que se criaban estos animalitos: No existia ningún control en la produccion de la carne, no cumplia con las normas basicas de sanidad, la poca hgene en que cual eran criados los cerdos.
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CRIA ARTESANAL DE CERDO
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CRIA INDUSTRIALIZADA
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Aimentacion consistente en “agua masa”
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Alimentacion balanceada vigilada.
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Habitat inadecuados barros y porquerizas.
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Vigilancia médica
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Barros mal olientes
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Control de peso.
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Crias recogidad sin ningún control de procedencia.
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Bioseguridad
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Condiciones insalubres sin control
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Ciclos completos.
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Sebas adecuadas
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Alimentos Tecnificados
Vigilancia técnica
Investigacion en genética
Vacunación vigilada.
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NOMBRE DE LA RECETA: Arroz atollado con costilla de cerdo ahumada.
Numero porciones: 4 personas.
Tiempo de preparación: 2 horas.
Producto cereal A-1
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INGREDIENTES
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UNIDAD
DE COMPRA
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CANTIDAD
g
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COSTO
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Agua
fria
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4 litros
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0
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Cebolla
Larga
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500 gramos
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250 gramos
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Pechuga
de pollo
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unidades
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½ unidad
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Alas
de pollo
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Paquete x 6
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4 unidades
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Arroz
Largo
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Paquete de 5 lb.
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155 gramos
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Costillas
de cerdo ahumada
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500 gramos
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250 gramos
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$20,000=
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Papa
blanca
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Bolsa de 7 libras
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1 unidad
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Papa
amarilla
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Bolsa de 100 gramos
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4 unidades
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sal
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Bolsa de 500 gramos
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20 gramos
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Tomate
chonto
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Bolsa de libra.
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250 gramos
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Ajos
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Paquete x 250gramos
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4 dientes
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Huevos
duros
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Panal 30 unidades
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4 unidades
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Aceite
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Frasco de 750mL
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6 cucharadas
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Achiote
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Frasco de 1200 gramos.
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¼ de cucharadita
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Paso paso:
Se parte de agua fría colocando en una olla el gua, la pechuga de pollo, las alas, la cebolla picada pequeña, se deja hervir para que el pollo suelte los sabores se tapa y se deja hervir.
Aparte se pica la papa en cuadritos pequeños los dos tipo de papa, cuando el pollo haya hervido se coloca la papa, el arroz sin lavar pues necesitamos el almidón para el espeso, se hecha un poquito de aceite, la sal y se tapa nuevamente para que se ablanden las papas el arroz; hay que revolver constantemente pues cuando empieza a espesar tiende a pegarse en el fondo.
Mientras se conserva el arroz aprte hacemos el hogao:
En una olla aparte colocamos 3 cucharadas de aceite, el ajo picadito finamente y sal, luego la cebolla larga cortada en bruoniesse, el tomate concasse si el tomate no esta bien maduro se le puede hechar un poquito de color( achiote,) se deja que se conserve a fuego lento luego se le agrega un poquito de agua para que el tomate se deshaga, el debe quedar espeso mas, no seco.
Cuando vemos que el arroz ha empezado a espesar y la papa se ha deshecho entonces ya esta. el arroz atollado el debe quedar con la textura de un rissoto no debe quedar muy seco con consistencia cremosa cuando esta así.
Cuando esta ya espeso con consistencia cremosa se le agrega unas dos cucharadas de hogao para que tome color, la pechuga se desmecha y se revuelve con el arroz, las costillas de cerdo se sofrien un poquito aparte para que suelten un poco de grasa se agregan al arroz y se revuelve bien.
Se debe poner a cocinar los huevos hasta que esten duros. Estos nos sirven de guarnición para el plato
partidos en curtos o mitades a gusto del comensal.
Emplatado: El arroz atollado se sirve en plato hondo, se sirve el arroz, con el ala de pollo encima la costilla de cerdo y el hogao por encima al lado se coloca el huevo partido en cuartos o en mitades.
Se acompaña con aguacate, tostadas de plátano u hojaldras.
Porque decidí hacer esta receta:
Por que forma parte de la tradición de la cocina vallecaucana, en el valle es un plato muy antiguo ya empezó con las familias del Valle y el pacifico.
Inicialmente era un plato que se preparaba con aves silvestres por las mamas del pacifico y con los productos que daba la tierra, paso al valle por la cercanía con el pacifico.
Existen mil recetas diferentes de arroz atollado, algunas con chorizo, longaniza carne de cerdo. pero siempre la tradición dice que se debe agrupar por lo menos dos tipos de carne en la preparación.
Personalmente creo que este es el plato tipico por excelencia de la cocina vallecaucana pues tiene tradicion, es facil de preparar y esta arraigado en nuestra cultura.
ADEMÁS ES DELICIOSO.
CONCLUSIÓN: La carne de cerdo es un producto demasiado versatil que ha acompañado a la humanidad desde sus inicios fue creada una mala fama debido a las condiciones insalubres en que se criaban los animalitos, pero posteriormente que la industria porcian se creó y tecnifico la cria y comercialización.
Hoy en dia la carne de cerdo ha sido rescatada por su valor nutricional, su versatilidad y su bajo contenido de grasas, Versatilidad porque esta presente en un arroz atollado, una bandeja paisa, una lechona tolimense, unas marranitas vallecaucanas, una arepa santandereana. en fin.
Esto solo demuestra que aquí hemos acogido muy bien la carne de cerdo pues esta presente en todos
nuestros platos.
EL LINK SIGUIENTE PUEDEN VER LA PREPARACION:
https://youtu.be/mxJcMLYobDA
Bibliografia: revista la barra.com
Fondo nacional de la porcicultura
Zona diet.com
Revista semana cocina, rompa mitos, pag. 20
