Proesor le dejo una nueva entrada.

 https://youtu.be/nxJcMLYobDA

carolina montero

ACTIVIDAD 1

CARNE DE CERDO

El cerdo ha acompañado al hombre desde los inicios del neolitico.

"Durante años se creyó que la carne de cerdo no era buena para la salud y que su consumo causaba enfermedades si bien estos mitos alguna vez fueron ciertos hoy se replantean confirmando que el cerdo es una opción nutritiva económica y saludable",Rompa mitos, revista semana cocina n° 17 pag.20.

Por Años la carne de cerdo gozo de mala reputación al considerarse la culpable de altos niveles de colesterol y grasas saturadas persentes en la población; y no solo esas enfermedades sino, el Escorbuto, triquinosis, cistecircosis, obesidad y problemas cardiovasculares.

Esta mala fama fue provocada en parte por las malas condiciones en que se criaban estos animalitos: No existia ningún control en la produccion de la carne, no cumplia con las normas basicas de sanidad, la poca hgene en que cual eran criados los cerdos.

 

CRIA ARTESANAL DE CERDO	CRIA INDUSTRIALIZADA
Aimentacion consistente en “agua masa”	Alimentacion balanceada vigilada.
Habitat inadecuados barros y porquerizas.	Vigilancia médica
Barros mal olientes	Control de peso.
Crias recogidad sin ningún control de procedencia.	Bioseguridad
Condiciones insalubres sin control	Ciclos completos.
	Sebas adecuadas
	Alimentos Tecnificados Vigilancia técnica Investigacion en genética Vacunación vigilada.

NOMBRE DE LA RECETA: Arroz atollado con costilla de cerdo ahumada.

Numero porciones: 4 personas.

Tiempo de preparación: 2 horas.

Producto cereal A-1

INGREDIENTES	UNIDAD DE COMPRA	CANTIDAD g	COSTO
Agua fria		4 litros	0
Cebolla Larga	500 gramos	250 gramos
Pechuga de pollo	unidades	½ unidad
Alas de pollo	Paquete x 6	4 unidades
Arroz Largo	Paquete de 5 lb.	155 gramos
Costillas de cerdo ahumada	500 gramos	250 gramos	$20,000=
Papa blanca	Bolsa de 7 libras	1 unidad
Papa amarilla	Bolsa de 100 gramos	4 unidades
sal	Bolsa de 500 gramos	20 gramos
Tomate chonto	Bolsa de libra.	250 gramos
Ajos	Paquete x 250gramos	4 dientes
Huevos duros	Panal 30 unidades	4 unidades
Aceite	Frasco de 750mL	6 cucharadas
Achiote	Frasco de 1200 gramos.	¼ de cucharadita

Paso paso:

Se parte de agua fría colocando en una olla el gua, la pechuga de pollo, las alas, la cebolla picada pequeña, se deja hervir para que el pollo suelte los sabores se tapa y se deja hervir.

Aparte se pica la papa en cuadritos pequeños los dos tipo de papa, cuando el pollo haya hervido se coloca la papa, el arroz sin lavar pues necesitamos el almidón para el espeso, se hecha un poquito de aceite, la sal y se tapa nuevamente para que se ablanden las papas el arroz; hay que revolver constantemente pues cuando empieza a espesar tiende a pegarse en el fondo.

Mientras se conserva el arroz aprte hacemos el hogao:

En una olla aparte colocamos 3 cucharadas de aceite, el ajo picadito finamente y sal, luego la cebolla larga cortada en bruoniesse, el tomate concasse si el tomate no esta bien maduro se le puede hechar un poquito de color( achiote,) se deja que se conserve a fuego lento luego se le agrega un poquito de agua para que el tomate se deshaga, el debe quedar espeso mas, no seco.

Cuando vemos que el arroz ha empezado a espesar y la papa se ha deshecho entonces ya esta. el arroz atollado el debe quedar con la textura de un rissoto no debe quedar muy seco con consistencia cremosa cuando esta así.

Cuando esta ya espeso con consistencia cremosa se le agrega unas dos cucharadas de hogao para que tome color, la pechuga se desmecha y se revuelve con el arroz, las costillas de cerdo se sofrien un poquito aparte para que suelten un poco de grasa se agregan al arroz y se revuelve bien. 

Se debe poner a cocinar los huevos hasta que esten duros. Estos nos sirven de guarnición para el plato

partidos en curtos o mitades a gusto del comensal.

Emplatado: El arroz atollado se sirve en plato hondo, se sirve el arroz, con el ala de pollo encima la costilla de cerdo y el hogao por encima al lado se coloca el huevo partido en cuartos o en mitades.

Se acompaña con aguacate, tostadas de plátano u hojaldras.

Porque decidí hacer esta receta:

Por que forma parte de la tradición de la cocina vallecaucana, en el valle es un plato muy antiguo ya empezó con las familias del Valle y el pacifico.

Inicialmente era un plato que se preparaba con aves silvestres por las mamas del pacifico y con los productos que daba la tierra, paso al valle por la cercanía con el pacifico.

Existen mil recetas diferentes de arroz atollado, algunas con chorizo, longaniza carne de cerdo. pero siempre la tradición dice que se debe agrupar por lo menos dos tipos de carne en la preparación.

Personalmente creo que  este es el plato tipico por excelencia de la cocina vallecaucana pues tiene tradicion, es facil de preparar y esta arraigado en nuestra cultura.

ADEMÁS ES DELICIOSO.

CONCLUSIÓN:  La carne de cerdo es un producto demasiado versatil que ha acompañado a la humanidad desde sus inicios fue creada una mala fama debido a las condiciones insalubres en que se criaban los animalitos, pero posteriormente que la industria porcian se creó y tecnifico la cria y comercialización.

Hoy en dia la carne de cerdo ha sido rescatada por su valor nutricional, su versatilidad y su bajo contenido de grasas, Versatilidad porque esta presente en un arroz atollado, una bandeja paisa, una lechona tolimense, unas marranitas vallecaucanas, una arepa santandereana. en fin.

Esto solo demuestra que aquí hemos acogido muy bien la carne de cerdo pues esta presente en todos 

nuestros platos.

EL LINK SIGUIENTE PUEDEN VER LA PREPARACION:

https://youtu.be/mxJcMLYobDA

Bibliografia: revista la barra.com

Fondo nacional de la porcicultura

Zona diet.com

Revista semana cocina, rompa mitos, pag. 20

ESPUMAS EN LA COCINA 2

ESPUMAS EN LA COCINA

Las espumas en la cocina son muy útiles especialmente en postres debido a que aportan una textura cremosa, suave al paladar; lo que se logra introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado liquido. Con cantidad determinada Con esto no solo se logra un terminado  espectacular al emplatar sino; que se consigue mayor rendimiento del producto.
Un sifón de aire comprimido es de gran utilidad aunque no es indispensable pues estas espumas se logran cuando batimos yemas a punto de nieve, y de forma manual inyectando aire de forma manual también se logran buenas espumas llenandolas de aire.

Una gran cantidad de productos en el mundo de la alimentación se le aplican este principio, Desde la espuma de la cerveza, claras batidas, cremas montadas, helados, y los conocidos soufles, los distintos tipos de merengue: frances, italiano, malvaviscos,

  Hasta las palomitas de maiz .

ESPUMA CALIENTE DE FRESAS

250 gramos de fresas

50 ml de agua

75ml de jugo de naranja.

4 gramos de Agar-Agar.

PRACTICA

PRACTICA III

A si sigueron los días trabajando mucho y trabajando más adelante después de varios dias de entrenamiento ya era capaz de despachar las entradas y las platos de horno es decir, los platos que se preparaban y se terminaban en el horno.

Las crespelas, las berenjenas gratinadas, los nidos, todos estos platos estaba en capacidad de despacharlos yo, sin supervisión igual seguía colaborando en el misen en place, y colaborando en todo lo más pudiera.

En ese momento pensaba que aunque yo no podía contribuir  mucho en la elaboración de los platos si podía ayudar en otras cosas, sobretodo con la mejor voluntad en ayudar en todo, desde el misen place hasta el aseo, lo que resultara.

Siempre había un día en que se hacia aseo general ese día se cerraba temprano, y se dedicaba a hacer el aseo en todo el restaurante. Aquí se aprende que la limpieza profunda y la desinfección es muy importante. 

Cada día es un aprendizaje una experiencia nueva algo para atesorar, lo más importante es saber que hay cosas que no estan escritas en ninguna parte, la atención personalizada, el saber el nombre de todas las personas que todos conozcan a todos, que la gente sienta que cuando llega a su restaurante se sienten como en su casa. Eso no se aprende en ninguna parte.

Es importante siempre estar atento y concentrado para no equivocarse en las comandas.

Conocer. los fuegos, aprender a prender las estufas.

Saber donde estan las cosas, para no perder tiempo buscando.

Saber cuales son los horarios del servicio para no provocar retrazos innecesarios.

PANES TIPICOS COLOMBIANOS

DIVERSOS COMO NOSOTROS

Y es que asi como somos provenientes de culturas diversas, esa misma diversidad se vé reflejada en nuestra gastronómia. Es por eso que si vamos a buscar la historia de nuestros panes tipicos, nos tenemos que remontar a la época de la conquista.

  Primero que todo: La panaderia tipica colombiana es una panaderia rica en sabores que van de lo dulce a lo salado, lo crocante, suave, es decir tiene identidad propia.

Esta diversidad es debida a la influencia que tuvo la conquista española en nuestro territorio.

Para empezar diremos que la panaderia llega con los colonos que llegaron(siglo xvl) Aqui se encuentran con los indigenas pobladores de estas regiones se unen las dos culturas creandose un mestizaje culinario.

 Donde se reemplazan unas costumbres

con otras y en algunos casos se complementan, eso una cultura somos seres que evolucionamos y nos adaptamos.

Para los indigenas la materia prima de consumo era el maiz, el trigo no era conocido por aqui. En cambio el maiz lo consumian; en bollos, sopas tamales y pan.

A su vez los españoles traen pequeñas cantidades de trigo, para su consumo, pero que era insuficiente para suplir las necesidades de todos, ademas se necesitaba para la fabricación de hostias, empleadas en la misas de la época, y la fabricación de pan blanco. Es por esto que se crea la nesesidad de sembrar semillas de trigo.

AMASIJOS: Asi son llamados los panes tipicos de Colombia, estos tiene su historia particular debido a que ante la escasez de trigo la inventiva popular llevó a experimentar con lo que se tenia que era almodones de tuberculos, raices, algún cereal facil de conseguir queso y huevos.

Tambien tuvieron gran influencia las comunidades religiosas en la fabricacion y experimentacion de estas recetas ya eran las monjas quienes en sus cocinas ensayaban estas preparaciones.

Asi nacio el pandeyuca, pan de queso de Antioquia. La almojabana en el altiplano cundi-boyacense, arepas buñuelos( que aparecen en navidad) de alli la frase que escuchamos en noviembre" ya huele a buñuelos".

Para estas preparaciones hoy dia sobretodo los bunuelos se preparan con diferentes mezclas como: maiz, frijol de cabeza negra. Tambien la industria panificadora se ha visto en la necesidad de crear premezclas: de maiz, almidones de yuca, feculas e incluso quesos industriales que ya bienen listos para hacer la preparacion mas facil.

Cabe hacer una aclaración en este punto y es que en Colombia no somos grandes consumidores de pan. Aqui esta muy arraigado el consumo de la arepa de maiz es tal vez por esto que los panes y amasijos tienen esta riqueza y variedad de sabores tan deliciosos.

Roscon de guayaba: el origen de este pan gigante redondo y que aqui se consigue con sabor a guayaba y arequipe. parece ser que proviene desde Europa ya es muy similar a la rosca de reyes repartido en España y en Francia y portugal la diferencia fundamental es que por alla lo consumen en una epoca especial( el dia de los reyes magos 6 de enero) y tiene que ver con leyendas que hablan de monedas y figuritas.

En Colombia no necesitamos fechas especiales pues en todo el año se consigue el roscon de guayaba y arequipe y a un precio muy acequible.

Y es que volviendo a la Rosca de reyes se dice que se conoce desde la época de los Romanos pues alla la asociaban con una fiesta pagana, llamada: Los saturnales o fiesta de esclavos"; en la que el pueblo celebraba el inicio de los dias largos despues del solsticio de invierno y el final de los trabajos del campo.

Durante la fiesta era repartida una torta redonda entre los plebeyos y esclavos; esta torta estaba hecha de higos y miel y se escondia dentro una haba seca que representaba la prosperidad el que se la encontrara, si era esclavo era liberado y durante las fiestas era tratado como un rey.

PANDEBONO: El pandebono es el alimento más representativo de mi valle del Cauca. El origen de el nombre de este producto delicioso preparado con maiz, queso, almidon de yuca. me causo curiosidad; la explicacion que encontre es que se debe a una hacienda en la via a Dagua( Valle del Cauca) llamada: La hacienda Bono, donde la matrona: Doña Genoveva preparaba el pandebono a las cuatro de la tarde. y lo vendia entre los trabajadores de la región.

 

Otra version: asegura que se debe a un panadero italiano que salia a venderlo en la calle y gritaba:"Pan de pono", En lugar de decir pan del bueno. Sea cual sea lo unico es que es delicioso.

TIPOS DE HARINA

TIPOS DE HARINA

      Las harinas se clasifican de acuerdo a la variedad de trigo, con el que fue elaboradas. Es decir, que se clasifican de acuerdo al tipo de trigo duro (titricum Durun) se utiliza para obtener harina para elaborar harina para pastas alimenticias.

 

HARINA FUERTE O DURA

Utilizada para panificación: son harinas con alto contenido de proteina(10-17%)

Harina suave o floja para galletería y bizcocheria; estas harinas tienen un bajo contenido de proteina (8-10%).

La semolina o harina para pastas es una harina granulosa.

La harina integral esta compuesta esta compuesta por todas las partes del grano, pueden ser duras o o suaves, tiene mas fibra y algunas micronutrientes (como vitamina del grupo B) que la harina blanca.

 Las harinas duraso fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado y tienen mayor capacidad de absorción de liquido puede absorber hasta 750g de agua por Kg. En este caso, las harinas flojas puede absorber hasta 500g de agua por kg por esto debería en una formula añadir mayor cantidadde agua que si usaramos otro, para conseguir una no pegajosa.

La fuerza a la harina se la otorga las proteinas de lamisma siendo la principal el GLUTEN, la mayor cantidad de proteina mayor fuerza. una harina de fuerza tiene entre 10-17% de proteina Por 100%.

Una harina floja o normal entre 8-10% de proteina 100%.

Las harinas fortificadas son llamadas así por que se le adicionan vitaminas con el fin de suplir deficiencias en la dieta;

Tiamina contra el beriberi.

Riboflavina previene retraso y crecimiento.

Niacina contra pelagra

Hierro contra anemia.

En Colombia no se encuentra la clasificación de 0 que se consigue en la mayoria de los paises se conocen como harinas de fuerza y harinas flojas.

Según el ICONTEC 267, "La harina de trigo es el producto alimenticio resultante de la molienda de endofermo limpio del trigo".

Harina de trigo Haz de oros tiene un catagololo de productos:

Tortas y ponques: Es una harina sometida a procesos tecnologicos para aportar mayor suavidad y obtener una miga más blanca usos: tortas, muffins, ponquesitos y brownies.

Integral: elaborada con todos los componentes del grano de trigopara la elaboración de panes industrial calados, panes dulces tortas galletas integrales, base para panes multicereaes.

Especial  para congelados: harina de fuerza con bajo contenido de cenizas, formulada para resistir procesos de congelación o refrigerado. Usos masas de productos hojaldrados, y todo tipo de producto que requieran congelación.

AMASIJOS COLOMBIANOS

A la llegada de los conquistadores españoles marco inicio de una nueva identidad. los amasijos fue el resultado de buscar sabores similares a los conocidos en sus lugares de origen y ante la falta de harina de trigo ya que aqui no estaba muy difundida y la que habia no alcanzaba para suplir la demanda entonces se busco  algo para reemplazarla, con lo que se reeplazó fue con queso con almidones de algún cereal o tuberculos faciles de conseguir y huevos y asi salieron los amasijos.

Estos fueron realizados por las comunidades religiosas quienes comenzaron a desarrollar las fórmulas por las monjas.

Pan de yuca y almojabana altiplano.

pan de queso de Antioquia.

Pan de Bono valluno

Arepas de todo el país.

Buñuelos: que aparecen en navidad se caracterizan por preparar con diferentes masas como maíz y fríjol de cabeza negra.

Para estas preparaciones se ha visto la necesidad de desarrollar harinas de maíz, almidones de yuca, feculas de maíz. para suplirests necesidades.

   

LAS GRASAS

LA FUNCion de las grasas es: 

• Suavizante: fijador de la humedad del producto. retarda el envejecimiento del pan y proporciona mayor conservación.

Lubricante: Da mayor volumen porque permite mejorar la elasticidad del gluten durante la fermentación y el horneo a su vez da como resultado un producto mejor acabado y miga homogenea.

Aiereante incorpora aire durante el cremado o batido para aportar mejor volumen, miga y textura de las tortas.

Estabilización incorpora  a las mezclas antes de entrar al horno resistencia evitando que se caigan.

Terneza: Todas las funciones anteriores se traducen en obtener productos con una sensación en el paladar de suavidad, frescura, fragmentabilidad, masticabilidad.

MANTEQUILLA: Grasa solida: que se produce por agitación de la crema hasta romper de globulos de grasa, se recogen para formar una aglomeración. Esta constituye una mayor costo en la producción.

MARGARINA: Es un sustituto de la mantequilla elaborada a con base de grasa vegetal o animal, mezclada por lo generalmente con agua; aunque puede agregarse saborizante, colorantes, emulsificantes y preservativos su sabor es inferior de mantequilla.

Sin embargo su huso es común debido a las optimas cualidades para la fabricación de productos de panaderia. Se puede guardar al ambiente ya que no requiere refrigeración. Contiene 80% de grasa 16% de agua. Su punto de fusión es de 6 a 8 por lo que es más facil de trabajar por lo que es especial para masas hojaldradas: Croissant, hojaldras, y daneses, pero deja una sensación de grasa en la boca. 

MARGARINA PARA PASTELERIA: O PANADERIA.

Estas margarinas son suaves ya que se pueden cremar. No solo se pueden usar en pasteles sino, también en una amplía variedad de productos.

MARGARINA PARA PASTAS. Son margarinas más resistentes y elásticas su consistencia es cerosa. Se formulan especialmente que forman capas, como la pastelería danesa y la pasta hojaldrada.

La margarina para hojaldre es la más resistente de estas grasas conocida en Colombia como Bitina. Tiene como otras grasas un contenido  significativo de agua que contribuye a la fermentación de la masa al vaporizar. Es más facil su manejo que con la mantequilla pero, por su consistencia pastosa es menos sabrosa.

  

MANTECA: Son grasas usadas en panificacaión se refiere a la habilidad que tienen las grasas para reducir las cadenas de gluten en la masa lo que añade suavidad al producto final y facilita su manipulación. Esto se refiere a la blanca sólida, por lo general hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación(proceso que convierte la grasa liquida en solida a temperatura ambiente). En colombia se usa la grasa del cerdo para algunos procesos de panificación.

ACEITES: Gracias liquidas vegetales producidos de una gran variedad de plantas. Estos se mezclan facil con los batidos, cubriendo mejor las proteinas que como hace la grasa solida.

Lo que da como resultado una masa con fibras cortas de gluten, cuando se hornean produce una corteza de textura muy fina. El aceite es recomendados para la elaboración de: Muffins, ponques; cuando se desea tener una masa de miga fina. debido a la proliferación de productos para la elaboración de aceites vegetales.

Se recomienda usar aceites nutros, que no tengan sabor. Sólo en caso que se quiera un sabor especifico como aceite de oliva o Ajonjolí .

LARDO: MANTECA DE CERDO. por su suavidad y enorme elásticidad hubo un tiempo que fue muy valiosa para la elaboración del pie, desde que se elaboran las matecas actuales  cayo en deshuso, pero en Colombia aun se utiliza para los amasijos y otras recetas. sU PUNTO DE FUSIÓN ES DE: 26-31°C.

conservacíon: Todas las grasas se volveran rancias si se exponen al aire por mucho tiempo, tienden a absrber malos olores y sabores deben almacenarce bien envueltas en el refrigerador, otras en recipientes cerrados en sitios secos. frescos y oscuros.

Fuentes: www.unad.edu.cocontenido/232016/conlineal/leccin_18_tipos_de_harina

https://www:trigopan.com.ar /tecdeltrigo/pages/rincontrigo.html

Manual del ingeniero de Alimentos ,2009Colombia,grupo Latina Ltda.

la chefpanadera.blogspot.com/2012/10/los_ingredientes- del_pan_las_grasas_html