TIPOS DE HARINA
Las harinas se clasifican de acuerdo a la variedad de trigo, con el que fue elaboradas. Es decir, que se clasifican de acuerdo al tipo de trigo duro (titricum Durun) se utiliza para obtener harina para elaborar harina para pastas alimenticias.
HARINA FUERTE O DURA
Utilizada para panificación: son harinas con alto contenido de proteina(10-17%)
Harina suave o floja para galletería y bizcocheria; estas harinas tienen un bajo contenido de proteina (8-10%).
La semolina o harina para pastas es una harina granulosa.
La harina integral esta compuesta esta compuesta por todas las partes del grano, pueden ser duras o o suaves, tiene mas fibra y algunas micronutrientes (como vitamina del grupo B) que la harina blanca.
Las harinas duraso fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado y tienen mayor capacidad de absorción de liquido puede absorber hasta 750g de agua por Kg. En este caso, las harinas flojas puede absorber hasta 500g de agua por kg por esto debería en una formula añadir mayor cantidadde agua que si usaramos otro, para conseguir una no pegajosa.
La fuerza a la harina se la otorga las proteinas de lamisma siendo la principal el GLUTEN, la mayor cantidad de proteina mayor fuerza. una harina de fuerza tiene entre 10-17% de proteina Por 100%.
Una harina floja o normal entre 8-10% de proteina 100%.
Las harinas fortificadas son llamadas así por que se le adicionan vitaminas con el fin de suplir deficiencias en la dieta;
Tiamina contra el beriberi.
Riboflavina previene retraso y crecimiento.
Niacina contra pelagra
Hierro contra anemia.
En Colombia no se encuentra la clasificación de 0 que se consigue en la mayoria de los paises se conocen como harinas de fuerza y harinas flojas.
Según el ICONTEC 267, "La harina de trigo es el producto alimenticio resultante de la molienda de endofermo limpio del trigo".
Harina de trigo Haz de oros tiene un catagololo de productos:
Tortas y ponques: Es una harina sometida a procesos tecnologicos para aportar mayor suavidad y obtener una miga más blanca usos: tortas, muffins, ponquesitos y brownies.
Integral: elaborada con todos los componentes del grano de trigopara la elaboración de panes industrial calados, panes dulces tortas galletas integrales, base para panes multicereaes.
Especial para congelados: harina de fuerza con bajo contenido de cenizas, formulada para resistir procesos de congelación o refrigerado. Usos masas de productos hojaldrados, y todo tipo de producto que requieran congelación.
AMASIJOS COLOMBIANOS
A la llegada de los conquistadores españoles marco inicio de una nueva identidad. los amasijos fue el resultado de buscar sabores similares a los conocidos en sus lugares de origen y ante la falta de harina de trigo ya que aqui no estaba muy difundida y la que habia no alcanzaba para suplir la demanda entonces se busco algo para reemplazarla, con lo que se reeplazó fue con queso con almidones de algún cereal o tuberculos faciles de conseguir y huevos y asi salieron los amasijos.
Estos fueron realizados por las comunidades religiosas quienes comenzaron a desarrollar las fórmulas por las monjas.
Pan de yuca y almojabana altiplano.
pan de queso de Antioquia.
Pan de Bono valluno
Arepas de todo el país.
Buñuelos: que aparecen en navidad se caracterizan por preparar con diferentes masas como maíz y fríjol de cabeza negra.
Para estas preparaciones se ha visto la necesidad de desarrollar harinas de maíz, almidones de yuca, feculas de maíz. para suplirests necesidades.
LAS GRASAS
LA FUNCion de las grasas es:
- Suavizante: fijador de la humedad del producto. retarda el envejecimiento del pan y proporciona mayor conservación.
Lubricante: Da mayor volumen porque permite mejorar la elasticidad del gluten durante la fermentación y el horneo a su vez da como resultado un producto mejor acabado y miga homogenea.
Aiereante incorpora aire durante el cremado o batido para aportar mejor volumen, miga y textura de las tortas.
Estabilización incorpora a las mezclas antes de entrar al horno resistencia evitando que se caigan.
Terneza: Todas las funciones anteriores se traducen en obtener productos con una sensación en el paladar de suavidad, frescura, fragmentabilidad, masticabilidad.
MANTEQUILLA: Grasa solida: que se produce por agitación de la crema hasta romper de globulos de grasa, se recogen para formar una aglomeración. Esta constituye una mayor costo en la producción.
MARGARINA: Es un sustituto de la mantequilla elaborada a con base de grasa vegetal o animal, mezclada por lo generalmente con agua; aunque puede agregarse saborizante, colorantes, emulsificantes y preservativos su sabor es inferior de mantequilla.
Sin embargo su huso es común debido a las optimas cualidades para la fabricación de productos de panaderia. Se puede guardar al ambiente ya que no requiere refrigeración. Contiene 80% de grasa 16% de agua. Su punto de fusión es de 6 a 8 por lo que es más facil de trabajar por lo que es especial para masas hojaldradas: Croissant, hojaldras, y daneses, pero deja una sensación de grasa en la boca.
MARGARINA PARA PASTELERIA: O PANADERIA.
Estas margarinas son suaves ya que se pueden cremar. No solo se pueden usar en pasteles sino, también en una amplía variedad de productos.
MARGARINA PARA PASTAS. Son margarinas más resistentes y elásticas su consistencia es cerosa. Se formulan especialmente que forman capas, como la pastelería danesa y la pasta hojaldrada.
La margarina para hojaldre es la más resistente de estas grasas conocida en Colombia como Bitina. Tiene como otras grasas un contenido significativo de agua que contribuye a la fermentación de la masa al vaporizar. Es más facil su manejo que con la mantequilla pero, por su consistencia pastosa es menos sabrosa.
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