CORTES CULINARIOS

CORTES CULINARIOS

Técnicas Básicas de corte:"las verduras cortadas prolijamente en rodajas, dados, mirepoix, o julianas no sólo se cocinan en forma pareja, sino que lucen atractivas cuando se le presenta el plato al comensal. Es recomendable acostumbrarse a usar un cuchillo de cocinero grande y bien afilado".Cita: tomado la cocina francesa Clásica, Le Cordon Bleu.primera edición Gran Bretaña en 1994.

Eminencer: Es un corte utilizado principalmente en verduras aunque se utiliza tambien en carnes.

dimensiones: tiras de 1cm. x 4 cm.

PARISIEN: Este corte se logra con sacabocados o vaciador cuando este corte se hacecon papas. Toma el nombre de "pommes rissoletes". 

DIMENSIONES: Aproximadamente 1cm de díametro .

Origen; Francia.

HILO O PAJA: Luego de hacer el corte en láminas se corta tan fino como sea posible se conoce tambi'en como corte: " palille".

CASCOS: Se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos o siguiendo como guía las divisiones naturales de los frutas o verduras. Los cuartos  son cada una de las partes en que se divide en totalidad  cuanto más grande sea la pieza más grandes serán los cascos.

TORNEADO O CHATEU: o clásico: corte destinado a embellecer  el producto dejando en él unas aristas, utilizados en su mayoría  para la presentación de papas.

Dimensiones; forma siete caras a la hortaliza de 7 u 8 cms. espesor y 80 gr de peso.

CHIPS: Es un corte en forma de tajadas redondas muy finas se suele usar en papas. fue creado por: GEORGE CRUM, un cocinero de Moon Lake Lodge, en EEUU.

Dimensiones: 1cm de grosor.

Concasse: Un corte que se emplea exclusivamente para tomate pelado  sin semillas y se pica finamente puede ser para guisos y ensaladas.

Origen: francés y significa finamente picado.

Grosor de 5mm x 1.

GIRATORIO: Corte de verduras alargadas se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal a la longitud tras el primer corte. Tras el primer corte se 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte, su origen es la cocina asiatica.

VICHY: rodajas se procura que las verduras tengan el mismo grosor, es perfecto para verduras en forma de cilindro, utilizado especialmente en ensaladas.

Grosor: de 2 a 3cm.

 CORTE VAN DICKE: Corte en forma de zic-zac o corte en forma de v realizado en cadena y forma bellas para decorar el alimento. Su nombre es debido a el pintor flamenco barroco: Anthony Van Dicke (1599-1641), el principal pintor de la corte de Inglaterra especializado en retratos. (foto).

Dimensiones cortes formados por rodajas delgadas de 5 a 6 cm x 0,5mm.

NOISETTE: SON bolitas pequeñas prolijas del tamaño de una avellana se sacan con una parisien. Se utiliza para frutas y verduras.

origen Frances.

Julianas: Corte en tiras muy finas utlilizadas en verduras como pimentón, apio. Su origen es frances en frances seria Julienne el origen es incierto se cree que se debe al cocinero: Jean juliene. primero en publicar tecnicas de corte de vegetales.

Dimensiones: standar  mide 3mm x3mm x 6cm juliana fina  1,5 mm ancho 5cm largo.

CHIFONADE: Corte de vegetales delgadopara hojas  en algunos se quita la vena y se sobrepone  una sobre otra se enrrolla yse corta.

Bastón o Batonet: Se utiliza para papas fritas, zanahoria, apio para verduras para acompañar dips.

Por estos deben ser prolijos y uniformes.

Corte rectangular de 6 a 7 cm x 1 de ancho.

BRUNOISE: son cubos o dados pequeños. se usa en hortalizas de raiz con cebollas, el cebollin  y el puerro, y en tuberculos como papas.

Dimensiones: 1 a 2 mm de lado.

PLUMA: Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana es un corte muy fino aprovechando la longitud de la verdura.

PARMENTIER: Se aplica a papas aunque en algunas ocasiones se refiere a verduras y carnes.

Origen: Se debe al químico  y físico Francés Antonio Augusto Parmentier. Uno de los responsables de la introducción de la papa a europa, como producto comestible y alimenticio.

DOBLE CICELADA: Especialmente para cebolla cabezona es cuando picamos la cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas horizontalmente y verticalmente.

FETAS: los alimentos cortados en láminas generalmente los quesos madurados como parmesano cuando cortamos los pedazos con pela papas o con laminador ocomo mandolina.

Fuente: Domechef. blogspot.com.co/2012/09/tipos-de-corteshtml.

  

  

SALSA DEMIGLACE

SALSA DEMIGLACE

Es una salsa oscura pues se obtiene de un fondo oscuro llamado glace( que es la gelatina que se obtiene de por medio de la reduccion de un fondo oscuro.

Ingredientes:

1 hueso de res(1,5 kg)

1 Zanohoria.

1 cebolla cabezona.

2 dientes de ajo.

1 rama de apio.

pasta de tomates(50 gr.)

2 tomates.

4 litros de agua.

1 bouquet garni(hojas de puerro,perejil, laurel y tomillo).

Roux(300 gr respectivamente).

mantequilla(150gr).

harina(150gr).

PREPARACIÓN:Se toman los huesos de res, las verduras, cortados rústicamente y se colocan en aceite hasta que el hueso cambie de color y las verduras suden.                 

2. Las dejamos en el horno durante 45 minutos y pasamos a cocción.

3. agregamos la harina formando un ruox oscuro sin dejar de revolver para que no se queme y al final agregamos agua.

4. dejamos en el fuego durante por 3 horas; el tiempo de cocción varía de acuerdo a los ingredientes agregados.

5. Pasado el tiempo necesario de coccion la consistencia que se deben encontrar en la salsa inicial o glasé es como jarabe o gelatina, podemos introducir una cuchara y se debe quedar envuelta en esta salsa de consistencia pegajosa y brillante a la vista.

6. Por ultimo pasamos la mezcla por el colador, reservamos guardamos en la nevera, donde la salsa se compactará formando un gelatina de mayor durabilidad.

Derivados: salsa oporto,salsa Madeira, salsa perigueux. salsa duxelles, salsa chatebriand, salsa diabla.

SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa aunque se llama asi es francesa se clasifica entre las salsas frias, es una salsa de dificil montaje porque tiende a cortarse o separarse.

Ingredientes:

1 cucharada de vinagre blanco.

sal(8gr).

Pimienta (5 gr)

4 yemas de huevo.

Mantequilla clarificada(180).

50cc de agua.

el jugo de 1/2 limón.

Preparación:

En una olla se organiza un baño maría. Aparte en un sartén mezclamos el vinagre y la pimienta hasta que reduzca el vinagre.

La mantequilla se clarifica colocandose, al fuego lento y esperar hasta que se separe la grasa de la proteina y toma un olor a almendra. la dejamos reposar.

En el baño María colocamos un bol de acero inoxcidable y colocamos las yemas y empezamos a batir no dejamos de batir hasta que aumenten su volumen y cambien de color.

Agregamos la mantequilla poco a poco sin dejar de batir e intercalándole el  agua así se evita que se corte la mezcla.

una vez se incorporen los ingredientes, retiramos del baño maría, sazonamos y agregamos el jugo de limón.

SALSAS MADRES ll

SALSA BECHAMEL

Es la salsa madre por excelencia base de la cual se derivan muchas otras utilizadas en la actualidad.

La primera receta que describia la salsa Bechamel aparecio descrita en el libro de cocina (Le cuisinier francois ) Escrito por el cocinero: Francois Pierre de la varenne(1651-1678). Chef de Nicolas Chalon Du ble Marques de uxelles. Finalmente se atribuye su invencion al cocinero frances del duque luis De Bechamel(1630-1703). Aunque se se considera que su origen es mas antiguo y fue llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Medicí .

La salsa Bechamel es basicamente consiste en la mezcla del roux y leche.

INGREDIENTES:

Mantequilla(100 gr)

Harina de trigo(100gr).

sal(10gr)

Nuez Moscada(100gr).

Litro de leche

PREPARACION:

En una olla a fuego moderado prepararemos el roux: agregamos la manteuilla para que se derrita luego agragamos  la harina para que no se pegue ni se queme.

2. Cuando el roux empiece a ponerse de color marrón agregamos la leche caliente , revolvemos para que no se formen grumos.

3. cuando hierva y espece apagamos el fuego. rallamos la nuez moscada y pasamos por un colador.

PRACTICA II

SALSAS MADRES

Cuando nos referimos a salsas madres y derivadas estamos hablando de las mas utilizadas en gastronomía y son las utilizadas para un sin fin de preraciones.

UN POCO DE HISTORIA

Las salsas madres tuvieron sus inicios en Roma donde comenzaron a prepararlas. Los antiguos Romanos preparaban: " GARUM", una salsa con base en intestinos de pescado que eran marinadas en salmuera y fermentada al sol y aderezados con especias.

En el siglo XVlll, se empieza a ahondar y en las preparaciones lograndose sabores maselaborados aunque mas suaves y aromáticos que los de la edad media. Este siglo fue muy importante para la evolucion de las salsas: asi lo demuestra el nacimiento de algunas de las mas conocidas como: la Bechamel.

La soabise, la mahonesa, Douxelle etc. Aqui se tenía la conviccion de que estas salsas constituian los pilares de la cocina.

Fue en Francia donde el chef: Antonine Careme, quien se dedicó a clasificar las salsas madres en frias y calientes, por eso se dice que nacieron allí. El distinguio 4 salsas como madres en la cocina.