SALSA DEMIGLACE
Es una salsa oscura pues se obtiene de un fondo oscuro llamado glace( que es la gelatina que se obtiene de por medio de la reduccion de un fondo oscuro.
Ingredientes:
1 hueso de res(1,5 kg)
1 Zanohoria.
1 cebolla cabezona.
2 dientes de ajo.
1 rama de apio.
pasta de tomates(50 gr.)
2 tomates.
4 litros de agua.
1 bouquet garni(hojas de puerro,perejil, laurel y tomillo).
Roux(300 gr respectivamente).
mantequilla(150gr).
harina(150gr).
PREPARACIÓN:Se toman los huesos de res, las verduras, cortados rústicamente y se colocan en aceite hasta que el hueso cambie de color y las verduras suden.
2. Las dejamos en el horno durante 45 minutos y pasamos a cocción.
3. agregamos la harina formando un ruox oscuro sin dejar de revolver para que no se queme y al final agregamos agua.
4. dejamos en el fuego durante por 3 horas; el tiempo de cocción varía de acuerdo a los ingredientes agregados.
5. Pasado el tiempo necesario de coccion la consistencia que se deben encontrar en la salsa inicial o glasé es como jarabe o gelatina, podemos introducir una cuchara y se debe quedar envuelta en esta salsa de consistencia pegajosa y brillante a la vista.
6. Por ultimo pasamos la mezcla por el colador, reservamos guardamos en la nevera, donde la salsa se compactará formando un gelatina de mayor durabilidad.
Derivados: salsa oporto,salsa Madeira, salsa perigueux. salsa duxelles, salsa chatebriand, salsa diabla.
SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa aunque se llama asi es francesa se clasifica entre las salsas frias, es una salsa de dificil montaje porque tiende a cortarse o separarse.
Ingredientes:
1 cucharada de vinagre blanco.
sal(8gr).
Pimienta (5 gr)
4 yemas de huevo.
Mantequilla clarificada(180).
50cc de agua.
el jugo de 1/2 limón.
Preparación:
En una olla se organiza un baño maría. Aparte en un sartén mezclamos el vinagre y la pimienta hasta que reduzca el vinagre.
La mantequilla se clarifica colocandose, al fuego lento y esperar hasta que se separe la grasa de la proteina y toma un olor a almendra. la dejamos reposar.
En el baño María colocamos un bol de acero inoxcidable y colocamos las yemas y empezamos a batir no dejamos de batir hasta que aumenten su volumen y cambien de color.
Agregamos la mantequilla poco a poco sin dejar de batir e intercalándole el agua así se evita que se corte la mezcla.
una vez se incorporen los ingredientes, retiramos del baño maría, sazonamos y agregamos el jugo de limón.
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