CORTES CULINARIOS

CORTES CULINARIOS

Técnicas Básicas de corte:"las verduras cortadas prolijamente en rodajas, dados, mirepoix, o julianas no sólo se cocinan en forma pareja, sino que lucen atractivas cuando se le presenta el plato al comensal. Es recomendable acostumbrarse a usar un cuchillo de cocinero grande y bien afilado".Cita: tomado la cocina francesa Clásica, Le Cordon Bleu.primera edición Gran Bretaña en 1994.

Eminencer: Es un corte utilizado principalmente en verduras aunque se utiliza tambien en carnes.

dimensiones: tiras de 1cm. x 4 cm.

PARISIEN: Este corte se logra con sacabocados o vaciador cuando este corte se hacecon papas. Toma el nombre de "pommes rissoletes". 

DIMENSIONES: Aproximadamente 1cm de díametro .

Origen; Francia.

HILO O PAJA: Luego de hacer el corte en láminas se corta tan fino como sea posible se conoce tambi'en como corte: " palille".

CASCOS: Se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos o siguiendo como guía las divisiones naturales de los frutas o verduras. Los cuartos  son cada una de las partes en que se divide en totalidad  cuanto más grande sea la pieza más grandes serán los cascos.

TORNEADO O CHATEU: o clásico: corte destinado a embellecer  el producto dejando en él unas aristas, utilizados en su mayoría  para la presentación de papas.

Dimensiones; forma siete caras a la hortaliza de 7 u 8 cms. espesor y 80 gr de peso.

CHIPS: Es un corte en forma de tajadas redondas muy finas se suele usar en papas. fue creado por: GEORGE CRUM, un cocinero de Moon Lake Lodge, en EEUU.

Dimensiones: 1cm de grosor.

Concasse: Un corte que se emplea exclusivamente para tomate pelado  sin semillas y se pica finamente puede ser para guisos y ensaladas.

Origen: francés y significa finamente picado.

Grosor de 5mm x 1.

GIRATORIO: Corte de verduras alargadas se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal a la longitud tras el primer corte. Tras el primer corte se 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte, su origen es la cocina asiatica.

VICHY: rodajas se procura que las verduras tengan el mismo grosor, es perfecto para verduras en forma de cilindro, utilizado especialmente en ensaladas.

Grosor: de 2 a 3cm.

 CORTE VAN DICKE: Corte en forma de zic-zac o corte en forma de v realizado en cadena y forma bellas para decorar el alimento. Su nombre es debido a el pintor flamenco barroco: Anthony Van Dicke (1599-1641), el principal pintor de la corte de Inglaterra especializado en retratos. (foto).

Dimensiones cortes formados por rodajas delgadas de 5 a 6 cm x 0,5mm.

NOISETTE: SON bolitas pequeñas prolijas del tamaño de una avellana se sacan con una parisien. Se utiliza para frutas y verduras.

origen Frances.

Julianas: Corte en tiras muy finas utlilizadas en verduras como pimentón, apio. Su origen es frances en frances seria Julienne el origen es incierto se cree que se debe al cocinero: Jean juliene. primero en publicar tecnicas de corte de vegetales.

Dimensiones: standar  mide 3mm x3mm x 6cm juliana fina  1,5 mm ancho 5cm largo.

CHIFONADE: Corte de vegetales delgadopara hojas  en algunos se quita la vena y se sobrepone  una sobre otra se enrrolla yse corta.

Bastón o Batonet: Se utiliza para papas fritas, zanahoria, apio para verduras para acompañar dips.

Por estos deben ser prolijos y uniformes.

Corte rectangular de 6 a 7 cm x 1 de ancho.

BRUNOISE: son cubos o dados pequeños. se usa en hortalizas de raiz con cebollas, el cebollin  y el puerro, y en tuberculos como papas.

Dimensiones: 1 a 2 mm de lado.

PLUMA: Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana es un corte muy fino aprovechando la longitud de la verdura.

PARMENTIER: Se aplica a papas aunque en algunas ocasiones se refiere a verduras y carnes.

Origen: Se debe al químico  y físico Francés Antonio Augusto Parmentier. Uno de los responsables de la introducción de la papa a europa, como producto comestible y alimenticio.

DOBLE CICELADA: Especialmente para cebolla cabezona es cuando picamos la cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas horizontalmente y verticalmente.

FETAS: los alimentos cortados en láminas generalmente los quesos madurados como parmesano cuando cortamos los pedazos con pela papas o con laminador ocomo mandolina.

Fuente: Domechef. blogspot.com.co/2012/09/tipos-de-corteshtml.