PRACTICA

PRACTICA III

A si sigueron los días trabajando mucho y trabajando más adelante después de varios dias de entrenamiento ya era capaz de despachar las entradas y las platos de horno es decir, los platos que se preparaban y se terminaban en el horno.

Las crespelas, las berenjenas gratinadas, los nidos, todos estos platos estaba en capacidad de despacharlos yo, sin supervisión igual seguía colaborando en el misen en place, y colaborando en todo lo más pudiera.

En ese momento pensaba que aunque yo no podía contribuir  mucho en la elaboración de los platos si podía ayudar en otras cosas, sobretodo con la mejor voluntad en ayudar en todo, desde el misen place hasta el aseo, lo que resultara.

Siempre había un día en que se hacia aseo general ese día se cerraba temprano, y se dedicaba a hacer el aseo en todo el restaurante. Aquí se aprende que la limpieza profunda y la desinfección es muy importante. 

Cada día es un aprendizaje una experiencia nueva algo para atesorar, lo más importante es saber que hay cosas que no estan escritas en ninguna parte, la atención personalizada, el saber el nombre de todas las personas que todos conozcan a todos, que la gente sienta que cuando llega a su restaurante se sienten como en su casa. Eso no se aprende en ninguna parte.

Es importante siempre estar atento y concentrado para no equivocarse en las comandas.

Conocer. los fuegos, aprender a prender las estufas.

Saber donde estan las cosas, para no perder tiempo buscando.

Saber cuales son los horarios del servicio para no provocar retrazos innecesarios.

PANES TIPICOS COLOMBIANOS

DIVERSOS COMO NOSOTROS

Y es que asi como somos provenientes de culturas diversas, esa misma diversidad se vé reflejada en nuestra gastronómia. Es por eso que si vamos a buscar la historia de nuestros panes tipicos, nos tenemos que remontar a la época de la conquista.

  Primero que todo: La panaderia tipica colombiana es una panaderia rica en sabores que van de lo dulce a lo salado, lo crocante, suave, es decir tiene identidad propia.

Esta diversidad es debida a la influencia que tuvo la conquista española en nuestro territorio.

Para empezar diremos que la panaderia llega con los colonos que llegaron(siglo xvl) Aqui se encuentran con los indigenas pobladores de estas regiones se unen las dos culturas creandose un mestizaje culinario.

 Donde se reemplazan unas costumbres

con otras y en algunos casos se complementan, eso una cultura somos seres que evolucionamos y nos adaptamos.

Para los indigenas la materia prima de consumo era el maiz, el trigo no era conocido por aqui. En cambio el maiz lo consumian; en bollos, sopas tamales y pan.

A su vez los españoles traen pequeñas cantidades de trigo, para su consumo, pero que era insuficiente para suplir las necesidades de todos, ademas se necesitaba para la fabricación de hostias, empleadas en la misas de la época, y la fabricación de pan blanco. Es por esto que se crea la nesesidad de sembrar semillas de trigo.

AMASIJOS: Asi son llamados los panes tipicos de Colombia, estos tiene su historia particular debido a que ante la escasez de trigo la inventiva popular llevó a experimentar con lo que se tenia que era almodones de tuberculos, raices, algún cereal facil de conseguir queso y huevos.

Tambien tuvieron gran influencia las comunidades religiosas en la fabricacion y experimentacion de estas recetas ya eran las monjas quienes en sus cocinas ensayaban estas preparaciones.

Asi nacio el pandeyuca, pan de queso de Antioquia. La almojabana en el altiplano cundi-boyacense, arepas buñuelos( que aparecen en navidad) de alli la frase que escuchamos en noviembre" ya huele a buñuelos".

Para estas preparaciones hoy dia sobretodo los bunuelos se preparan con diferentes mezclas como: maiz, frijol de cabeza negra. Tambien la industria panificadora se ha visto en la necesidad de crear premezclas: de maiz, almidones de yuca, feculas e incluso quesos industriales que ya bienen listos para hacer la preparacion mas facil.

Cabe hacer una aclaración en este punto y es que en Colombia no somos grandes consumidores de pan. Aqui esta muy arraigado el consumo de la arepa de maiz es tal vez por esto que los panes y amasijos tienen esta riqueza y variedad de sabores tan deliciosos.

Roscon de guayaba: el origen de este pan gigante redondo y que aqui se consigue con sabor a guayaba y arequipe. parece ser que proviene desde Europa ya es muy similar a la rosca de reyes repartido en España y en Francia y portugal la diferencia fundamental es que por alla lo consumen en una epoca especial( el dia de los reyes magos 6 de enero) y tiene que ver con leyendas que hablan de monedas y figuritas.

En Colombia no necesitamos fechas especiales pues en todo el año se consigue el roscon de guayaba y arequipe y a un precio muy acequible.

Y es que volviendo a la Rosca de reyes se dice que se conoce desde la época de los Romanos pues alla la asociaban con una fiesta pagana, llamada: Los saturnales o fiesta de esclavos"; en la que el pueblo celebraba el inicio de los dias largos despues del solsticio de invierno y el final de los trabajos del campo.

Durante la fiesta era repartida una torta redonda entre los plebeyos y esclavos; esta torta estaba hecha de higos y miel y se escondia dentro una haba seca que representaba la prosperidad el que se la encontrara, si era esclavo era liberado y durante las fiestas era tratado como un rey.

PANDEBONO: El pandebono es el alimento más representativo de mi valle del Cauca. El origen de el nombre de este producto delicioso preparado con maiz, queso, almidon de yuca. me causo curiosidad; la explicacion que encontre es que se debe a una hacienda en la via a Dagua( Valle del Cauca) llamada: La hacienda Bono, donde la matrona: Doña Genoveva preparaba el pandebono a las cuatro de la tarde. y lo vendia entre los trabajadores de la región.

 

Otra version: asegura que se debe a un panadero italiano que salia a venderlo en la calle y gritaba:"Pan de pono", En lugar de decir pan del bueno. Sea cual sea lo unico es que es delicioso.

TIPOS DE HARINA

TIPOS DE HARINA

      Las harinas se clasifican de acuerdo a la variedad de trigo, con el que fue elaboradas. Es decir, que se clasifican de acuerdo al tipo de trigo duro (titricum Durun) se utiliza para obtener harina para elaborar harina para pastas alimenticias.

 

HARINA FUERTE O DURA

Utilizada para panificación: son harinas con alto contenido de proteina(10-17%)

Harina suave o floja para galletería y bizcocheria; estas harinas tienen un bajo contenido de proteina (8-10%).

La semolina o harina para pastas es una harina granulosa.

La harina integral esta compuesta esta compuesta por todas las partes del grano, pueden ser duras o o suaves, tiene mas fibra y algunas micronutrientes (como vitamina del grupo B) que la harina blanca.

 Las harinas duraso fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado y tienen mayor capacidad de absorción de liquido puede absorber hasta 750g de agua por Kg. En este caso, las harinas flojas puede absorber hasta 500g de agua por kg por esto debería en una formula añadir mayor cantidadde agua que si usaramos otro, para conseguir una no pegajosa.

La fuerza a la harina se la otorga las proteinas de lamisma siendo la principal el GLUTEN, la mayor cantidad de proteina mayor fuerza. una harina de fuerza tiene entre 10-17% de proteina Por 100%.

Una harina floja o normal entre 8-10% de proteina 100%.

Las harinas fortificadas son llamadas así por que se le adicionan vitaminas con el fin de suplir deficiencias en la dieta;

Tiamina contra el beriberi.

Riboflavina previene retraso y crecimiento.

Niacina contra pelagra

Hierro contra anemia.

En Colombia no se encuentra la clasificación de 0 que se consigue en la mayoria de los paises se conocen como harinas de fuerza y harinas flojas.

Según el ICONTEC 267, "La harina de trigo es el producto alimenticio resultante de la molienda de endofermo limpio del trigo".

Harina de trigo Haz de oros tiene un catagololo de productos:

Tortas y ponques: Es una harina sometida a procesos tecnologicos para aportar mayor suavidad y obtener una miga más blanca usos: tortas, muffins, ponquesitos y brownies.

Integral: elaborada con todos los componentes del grano de trigopara la elaboración de panes industrial calados, panes dulces tortas galletas integrales, base para panes multicereaes.

Especial  para congelados: harina de fuerza con bajo contenido de cenizas, formulada para resistir procesos de congelación o refrigerado. Usos masas de productos hojaldrados, y todo tipo de producto que requieran congelación.

AMASIJOS COLOMBIANOS

A la llegada de los conquistadores españoles marco inicio de una nueva identidad. los amasijos fue el resultado de buscar sabores similares a los conocidos en sus lugares de origen y ante la falta de harina de trigo ya que aqui no estaba muy difundida y la que habia no alcanzaba para suplir la demanda entonces se busco  algo para reemplazarla, con lo que se reeplazó fue con queso con almidones de algún cereal o tuberculos faciles de conseguir y huevos y asi salieron los amasijos.

Estos fueron realizados por las comunidades religiosas quienes comenzaron a desarrollar las fórmulas por las monjas.

Pan de yuca y almojabana altiplano.

pan de queso de Antioquia.

Pan de Bono valluno

Arepas de todo el país.

Buñuelos: que aparecen en navidad se caracterizan por preparar con diferentes masas como maíz y fríjol de cabeza negra.

Para estas preparaciones se ha visto la necesidad de desarrollar harinas de maíz, almidones de yuca, feculas de maíz. para suplirests necesidades.

   

LAS GRASAS

LA FUNCion de las grasas es: 

• Suavizante: fijador de la humedad del producto. retarda el envejecimiento del pan y proporciona mayor conservación.

Lubricante: Da mayor volumen porque permite mejorar la elasticidad del gluten durante la fermentación y el horneo a su vez da como resultado un producto mejor acabado y miga homogenea.

Aiereante incorpora aire durante el cremado o batido para aportar mejor volumen, miga y textura de las tortas.

Estabilización incorpora  a las mezclas antes de entrar al horno resistencia evitando que se caigan.

Terneza: Todas las funciones anteriores se traducen en obtener productos con una sensación en el paladar de suavidad, frescura, fragmentabilidad, masticabilidad.

MANTEQUILLA: Grasa solida: que se produce por agitación de la crema hasta romper de globulos de grasa, se recogen para formar una aglomeración. Esta constituye una mayor costo en la producción.

MARGARINA: Es un sustituto de la mantequilla elaborada a con base de grasa vegetal o animal, mezclada por lo generalmente con agua; aunque puede agregarse saborizante, colorantes, emulsificantes y preservativos su sabor es inferior de mantequilla.

Sin embargo su huso es común debido a las optimas cualidades para la fabricación de productos de panaderia. Se puede guardar al ambiente ya que no requiere refrigeración. Contiene 80% de grasa 16% de agua. Su punto de fusión es de 6 a 8 por lo que es más facil de trabajar por lo que es especial para masas hojaldradas: Croissant, hojaldras, y daneses, pero deja una sensación de grasa en la boca. 

MARGARINA PARA PASTELERIA: O PANADERIA.

Estas margarinas son suaves ya que se pueden cremar. No solo se pueden usar en pasteles sino, también en una amplía variedad de productos.

MARGARINA PARA PASTAS. Son margarinas más resistentes y elásticas su consistencia es cerosa. Se formulan especialmente que forman capas, como la pastelería danesa y la pasta hojaldrada.

La margarina para hojaldre es la más resistente de estas grasas conocida en Colombia como Bitina. Tiene como otras grasas un contenido  significativo de agua que contribuye a la fermentación de la masa al vaporizar. Es más facil su manejo que con la mantequilla pero, por su consistencia pastosa es menos sabrosa.

  

MANTECA: Son grasas usadas en panificacaión se refiere a la habilidad que tienen las grasas para reducir las cadenas de gluten en la masa lo que añade suavidad al producto final y facilita su manipulación. Esto se refiere a la blanca sólida, por lo general hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación(proceso que convierte la grasa liquida en solida a temperatura ambiente). En colombia se usa la grasa del cerdo para algunos procesos de panificación.

ACEITES: Gracias liquidas vegetales producidos de una gran variedad de plantas. Estos se mezclan facil con los batidos, cubriendo mejor las proteinas que como hace la grasa solida.

Lo que da como resultado una masa con fibras cortas de gluten, cuando se hornean produce una corteza de textura muy fina. El aceite es recomendados para la elaboración de: Muffins, ponques; cuando se desea tener una masa de miga fina. debido a la proliferación de productos para la elaboración de aceites vegetales.

Se recomienda usar aceites nutros, que no tengan sabor. Sólo en caso que se quiera un sabor especifico como aceite de oliva o Ajonjolí .

LARDO: MANTECA DE CERDO. por su suavidad y enorme elásticidad hubo un tiempo que fue muy valiosa para la elaboración del pie, desde que se elaboran las matecas actuales  cayo en deshuso, pero en Colombia aun se utiliza para los amasijos y otras recetas. sU PUNTO DE FUSIÓN ES DE: 26-31°C.

conservacíon: Todas las grasas se volveran rancias si se exponen al aire por mucho tiempo, tienden a absrber malos olores y sabores deben almacenarce bien envueltas en el refrigerador, otras en recipientes cerrados en sitios secos. frescos y oscuros.

Fuentes: www.unad.edu.cocontenido/232016/conlineal/leccin_18_tipos_de_harina

https://www:trigopan.com.ar /tecdeltrigo/pages/rincontrigo.html

Manual del ingeniero de Alimentos ,2009Colombia,grupo Latina Ltda.

la chefpanadera.blogspot.com/2012/10/los_ingredientes- del_pan_las_grasas_html 

 

DIARIO DE UNA PRACTICA.

PRACTICA II

Así todos los días toca limpiar la papa criolla siempre hay que limpiarla escogerla partirla alistar toda la producción.

Limpiar zanahorias y apio para bastones.

hogao para patacones y otras cosas. entoncs picar cebolla larga y el tomate luego poner hacer el hogao. hacer pequeñas preparaciones.

Salsa bechamel. pelar papas para preparar pure que acompaña las preparaciones de carne.

Empezar a arreglar una marinada con cebolla, cabezona, oregano, ajo. para marinadas.

Empece en la preparación de los platos aprenderse la carta que es lo más dificil, colaborar en la producción, partir las alas para alitas.

Preparar la carne para hamburguesas, pesar armarlas y empacarlas que queden listas para ir a la parrilla, pesar el pollo para brochetas.

Ayudar en los salteados y pequeñas preparaciones.

CONCLUSIONES

AL INICIAR UNA PRACTICA EN UNA COCINA SE DA UN GRAN PASO PORQUE AL fin una ve que es una cosa real que se puede manipular una cocina de verdad no en teoria; no son los ensayos y las tareas que nos toca hacer. podemos empezar a ver si es lo que esperabamos, lo más importante es no dejarnos llevar por el panico y el stress, en mi experiencia personal puedo decir que es importante:

Llegar siempre temprano.

Tener un uniforme apropiado.

conocer los fuegos y los diferentes elementos de la cocina, saber en donde estan las cosas la ubicación de los ingredientes de las preparaciones.

Aprender a prender el fuego, y los diferentes utensilios de la cocina.

tener la disposición para colaborar en el trabajo.

La cocina es un lugar que no es glamoroso, no se puede usar maquillaje y hay que usar un gorro para cubrir el cabello.

Se sabe a que hora se entra pero no se sabe cuando se sale.

BAR CREPÚSCULO

BAR CREPÚSCULO

Misión: Crepúsculo sera un bar dirigido a los jóvenes, que quieren pasar un buen momento, reunirse con sus amigos y compañeros de estudio para compartir una buena bebida sin alcohol.

VISIÓN: El propósito será del bar crepúsculo es posesionar los bares de bebidas no alcohólicas para estas personas que quieren pasar un buen momento sin necesidad de embriagarse. 

   Los bares de bebidas no alcohólicas es una tendencia que se impone en el mundo al buscar, complacer a personas que no beben alcohól; por religión, por prescripción médica, o por costumbre no consumen bebidas embriagantes.

Aprovechando que en la región del valle cauca y nriño existe gran variedad de frutos tropicales y éxoticos para aprovechar en propuestas de cocteles y bebidas sin contenido de alcohól, lo que las hace no menos atractivas para nuestros clientes.

En el futuro esperamos posesionar estos lugares especialmente en nuestros jóvenes, que quieran disfrutar de la compañía de sus amigos disfrutando de una buena bebida música agradable, la brisa de cali y con el cuidado de la naturaleza y el medio ambiente.

DIA: 2

DIA: 2

En el segundo día como siempre empece arreglando las papas, y con tareas conocidas pelar plátanos alistando el mise an place colaborando con el aseo y la limpieza. Ya me pude sentir más confiada o sea que pude colaborar en el montaje de platos, y con pequeñas preparaciones como salsas y salteado de verduras para ensaladas, y arreglo de platos para preparaciones.

Poco a poco fui acercandome a los fuegos y me ofrecí a ayudar en la preparación de una salsa Bechamel y como estaban bajos los pedidos lo pude hacer tranquilamente y con al asesoria y colaboración del chef me quedo bien.

DIA: 3 Continue ayudando en las pequeñas preparaciones salteado de champiñones, pimentones, cebolla cabezona para los diferentes platos que se ofrecen en el bar. colaborar en la prepaciones de hogao: cebolla larga finamente picada, tomate concasse ajo aceite sal y un poco de color.

 Lo importante es siempre estar con buena disposición para colaborar en lo que se necesite en la medida de nuestras posibilidades, y conocer el movimiento del restaurante y aprovechar los espacios de bajo pedido para adelantar alguna producción, hacer las listas de lo que se necesite o colaborar en el aseo.

DIA DE PRODUCCION: Un día en la semana el chef jefe de cocina me ofreció que fuera a colaborar en la producción esta fue una excelente oportunidad porque se aprende mucho sobre procesamiento de carnes y los diferentes productos que se expenden en el bar.

  Aquí es donde se procesa las carnes para Hamburguesas, el pollo: para picadas, brochetas,chorizos: para picadas, nachos, cada una porcionado, pesado y empacado adecuadamente según el uso que se vaya a hacer de él.

Esta práctica duró todo una jornada de día fue muy productiva y se aprende mucho sobre el porcionado, gramaje y medidas de los productos cárnicos. Por lo que el establecimiento esta cerrado no hay que preocuparse por pedidos ni clientes solamente porcionar, pesar y empacar algunas cosas requieren un pequeño salteado. También cocinar y des mechar carne para las diferentes preparaciones.

DIARIO DE UNA PRACTICA

Empece el 3 de Octubre a practicar en un sitio muy agradable donde me dieron la oportunidad de empezar las prácticas del segundo semestre, en un sitio muy agradable de la ciudad de Cali.

Empece un día antes que fui para recibir una pequeña inducción, presentarme a la jefe dueña del establecimiento, al chef, y a  los otros compañeros.

Me explicaron como cortar la lechuga para las ensaladas en cantidad suficiente. Como alistar el mise an place. Ese día no había muchos clientes así que fue tranquilo el trabajo Además el propósito de ese día era conocer el lugar y la cocina el ritmo de trabajo y la organización.

Terminada la lechuga seguí con la zanahoria en bastones, luego el apio también en bastones. Picar tomate para hogao; como fui a conocer el trabajo fue corto pero, productivos.

 Dia 1: Al día siguiente era viernes ya con todo el personal en una jornada normal comencé con la papa criolla a quitarle los ojos, cortarla en cuartos que luego irian a la freidora. Esta papa se utilizapara las picadas y para otros platos que se sirven en el bar.

Pelar plátanos para hacer moneditas para las diferentes preparaciones.

Lo importante es no dejar que se agote la producción y se mantenga un buen mise an place, entonces hay que estar pendiente de que no se acaben las cosas. Mantener una buena reserva de productos en existencia.

Pelar la zanahoria para hacer bastones estos son utilizados para la ensaladas que se ofrecen en el establecimiento, pelar ajo para hacer alioli y otras preparaciones, además para adobos y preparaciones. Pelar la cebolla para las marinadas.

Con algo de temor de causar incomodidad entre los compañeros o estorbar a los demás pero con la voluntad de ayudar en lo que más se pueda pero conté con la colaboración del chef de los otros compañeros y poco a poco se va tomando el ritmo y empiezan a llegar los pedidos.

Definitivamente lo importante es saber que una cocina es un mundo donde se maneja una gran presión, cuando hay demanda de servicio y cuando esta bajo el pedido. Siempre hay algo que hacer algo que alistar o cuano no hay aseo por hacer colaborar en los pedidos, lavar platos o barrer.