TENDENCIA GASTRONOMICA

La decision de fundar un restaurante donde se de rienda suelta a la pasion por cocinar es tal vez el mometo mas importante.

Lo fundamental es tener claro que vamos a ofrecer a nuestros comensales.

Tal vez la tendencias gastronomica sobre lo que queremos que se base nuestro restaurante, la idea que nos gusta y que le queremos ofrecer a nuestros clientes.

La idea es tan diversa; la inpiracion llega de ideas tan dicimiles, como la tradicion que viene de nuestra casa paterna.´Sabore con los que crecimos en casa; el deseo de no querer dejar escaparesas sensaciones que teniamos de niños a estar en familia con los nuestros que nos hacia sentir particularmente felices.

Un viaje inolvidable que nos cautivo por sus colores, sabores siempre los traemos en nuestra memoria.

Algunas personas  por razones diversas tienen que viajar y dejar su familias

Se traen sus sabores de casa eso pasa por ejemplo a los Libaneses que llegaron a Colombia.

En cali se encuentra Litany, un restaurante libanes fundado hace diez años. Su creadora Malaki ghtas, llego siguiendo el amor.

Pero no olvido sus sabores tradicionales:

IMPLEMENTACION DEL ARTICULO 3075

El decreto 3075 de 1997 Del ministerio de la proteccion social en Colombia:" es el que define la B.P.M(buenas practicas de manofactura) para una correcta practica de higiene en  los alimentos a si como la preparacion elaboracion, envasado, transporte almacenamiento y distribucion de los alimentos para consumo humano.

 Con el objeto de de garantizar que los productos que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas minimicen los riesgos durante las diferentes etapas de la cadena de minipulacion".

CONDICIONES BASICAS

Se debe estar aislado de los focos de insalubridad.

Tener un entorno limpio.

Facilidad de limpieza y desinfeccion.

Tener un buen abastecimiento de agua potable.

Contar con areas para la disposicion de residuos solidos y liquidos.

Tener un adecuado bateria sanitaria para uso de los empleados.

UTENSILIOS

Resistentes a la corrosion.

Deben facilitar el proceso de desinfeccion.

No favorecer la proliferacion de microorganismos.

MANIPULADORES

Una comprobada buena salud, no heridas, no quemaduras, enfermedades respiratorias, gastrointestinales, cuando se produce una quemadura o un accidente con un cuchillo es mejor apartarse de la labor.

Se debe hacer un curso de manipulacion de alimentos, para contar idoneidad y capacidad para manipular las materias primas.

Uniforme de color claro.

El uniforme debe tener cremallera en lugar de botones.

No usar ni anillos,cadenas, relojes, aretes ningun tipo de accesorio.

El cabello debe estar recogido y cubierto con un gorro.

Las uñas cortas, y sin pintar.

En el caso del personal femenino sin maquillaje.

Usar zapatos cerrado sin tacon y en buen material.

Instaurar el lavado de manos como requisito indispensable antes de la manipulacion. 

Para terminar les dejo este video sobre el decreto 3075.

PROCESO DE ALMACENAJE

Concepto de Almacenaje:

Se utiliza para hacer referencia a un acto de guardar algun objeto o elemento especifico con el fin de poder recurrir a el en caso de ser necesario.

El almacenamiento consiste en el debido acopio de mercancia.

Condiciones de Infrasestructura y procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos,bebidas y productos afines; con el objeto de garntizar la calidad e inocuidad de dichos pruductos segun normas de acopiado interno establecido previamente.

criterios de almanaceje:

frutas y vegetales. Si esta a punto de madurar, disponer para el consumo inmediato, en refrigeracion almacerar por 2 semanas.

Leche Pasteurizada: Bajo refrigeracionse almacena poe 2 o 3 dias respectar la fecha de limite impresa en el empaque.

Carne de res ,pescado y aves: sino hay congelador, disponer del comsumo inmediato o maximo de 24 a 48 horas. En congelador se puede almacenar por meses.

HUEVOS : eN REFRIGERACION SE ALMACENA POR 4 SEMANAS SIN REFRIGERACION CONSUMIR EN POCOS DIAS. 

Quesos en refrigeracion y segun lo blando del tipo de queso se almacena por 2 semanas.

 iPAN: Debera ser envuelto en plastico o papel. En refrigeracion se almacena por 2 semanas. Sin refrigeracion, debe consumir en pocos dias. 

PARA TERMINAL LOS DEJAMOS CON ESTE VIDEO SOBRE LA CONSERVACION CORRECTA DE LOS ALIMENTOS:

HASTA PRONTO.

MENU DEL RESTAURANTE II

CARTA DE VINOS Y BEBIDAS : La detallada elaboracion 

De una carta de vinos es  de gran utilidad sobre todo si la cava que manejan es muy extensa y necesitan dar una rotacion continua a sus botellas. De igual forma esta debe ser atractiva para el cliente y en el caso de los vinos esta debe contener la informacion; cualquier indicacion sobre estos para el cliente, es muy importante para su seleccion de vinos podemos acudir al SOUMELIER, quien con sus conocimientos es la persona idonea para asesorar al cliente.

 

TIPOS DE MENU:

Auto-lunch: Comida de medio dia diseñada para viajeros: en carretera, aeropuertos, estaciones de trenes, Estaciones de buses.

 

Manejan comida de 3 tiempos: sopa, jugo,ensalada o entrada, plato fuerte y postre.

Platos ligeros.

Sin Alcohol.

Con poca grasa.

Poco condimentada.

QUIICK-LUNCH

Comida rapida normalmente servida en Fast-food; fondas, restaurantes de comida corrida; consiste en sopa, plato fuerte y guarnicion: todo servido de manera sencilla.

Su precio es economico.

normalmente se sirve en un solo plato o bandeja.

Si se consume sopa se pide aparte.

COMIDA PARA LLEVAR.

BUSINES-LUNCH:

Para gente de negocios que deben combininar la comida con la junta de negocios:

Constan de 3 o 4 tiempos.

Se sirven algo ligero pero refinado de acuerdo al precio que hemos determinado.

GALA-MENU

Menu reservado para ocaciones especiales o festividades.

El menu se planea segun la celebracion.

Se pueden servir en cuatro tiempos o mas.

Platos muy especiales y elaborados.

Este menu va acompañado de una decoracion, musica, ambiente segun la celebracion.

Se tienen menus establecidos para bodas, bautizos cumpleaños. 

MENU DE RESTAURANTE l

La palabra Menu empezo a conocerse en 1718, pero la costumbre de presentar menus( es mas antigua, se uso por primera vez en en Paris cuando empezaron a conocerse los primeros restaurantes, estos a su vez lo tomaron del "latin:minutus"(pequeña lista de comidas)

En el siglo XlX: mayor importancia ya que grandes ilustradores y pintores diseñaron preciosos menus comodos y funcionales. Uno de ellos fue: toulouse Lautrec.

 Menu: es un docmento ofrecido en los Restaurantesen el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones para alimentar al cliente, el menu se puede estructurarse en platos por tipo de contenido: Carne,Pasta, pescado o portipo de cocinado.

Cuando se planea la pertura de un restaurante, debemos tenr claro que vamos a ofrecer.

Minimo 80 maximo 150 comensales; debemos planear el menu respetando las normas de la Gastronomia, bases teoricas, practicas adecuadas alos lineamientos locales e internacionales. 
El menu debe ser de 5 tiempos y 5 platillos en cada tiempo, y una carta de bebidas, el diseño debe de acuerdo con el restaurante.

La planeacion de menu abarca partes esenciales una teorica y la segunda es que incluyen lo siguiente: Fijar el concepto del restaurante.

Decidir menu y costearlo.

Diseñar y crear el prototipo de dos cortes de restaurante una de alimentos de 4 tiempos y 5 platillosen cada tiempo y otra de postres de 5 platillos, cafes y digestivos con precios reales adecuados al mercado al que va dirigido y ajustadoal concepto del restaurante.

Cre en ar y diseñar un menu de bebidas que incluya vinos nacionales e internacionales. Cocteles destilados, cervezas y bebidas no alcoholicas con precio de venta reales adecuados.

TIPOS DE CARTA:

 Carta de promociones(Hoteles): Se utiliza sobretodo en agencias de viajes que organizado desde el avion, traslados terrestres, hospedajes. En algunos lugares solo se describe que existen buffets durante todo el dia  o existen noches especiales.

Carta De Especialidades:

Es aquella donde el chef ha diseñado platillos como materias primas que pueden ser caracteristicas de la estacion; materias primas con precios elevados que no se compran diariamente o bien platillos que restaurante probar su popularidad, para colocarlo dentro de la carta de todos los dias.

CARTA DE RESTAURANTE: Es aquella que se utiliza todos dias y estan impresas de forma limpia  ordenada todos los platos que se ofrecen con precio individual.

CARTA DE ESTACION: Se divide especiamente cuando el restaurante y el chef quieren utilizar materias primas en una epoca determinada de estacion del año por lo tanto el precio de estos suele ( no necesariamente)ser el mas barato.

CARTA DE POSTRES CAFES Y DIGESTIVOS: muy recomendable en cualquier restaurante ya que es una fuerte instrumento de venta. Es normal que al terminar una buena comida el cliente sienta una sana satisfaccion y para completar se le ofrece un postre en forma verbal.

Carta DE BANQUETES: La utilizan los restaurantes o casas de banquetes para ofrecer platillos que puedan preparan dependiendo del tipo de evento que se contrate pueden ser desde desayunos, primeras comuniones hasta elegantes cenas de bodas.

 

AREAS DE SERVICIO DE LA COCINA PROFESIONAL

La diversidad de tareas y obligaciones que hay en una cocina hace que sea necesario una serie de pequeños departamentos con trabajos especificos e independientes y un personal especializado dependiendo de un Jefe de cocina.

AREAS DE LA COCINA;

Cocina caliente: se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el que tiene el mayor numero de trabajadores. Esta situada en el centro de la cocina, el resto se ubica en las zonas laterales.

Tiene contacto directo con el comedor. Se divide en dos partidas: Salsero y Entremetier.

Entre las instalaciones fijas vamos a encontrar:extractores de humo, maquinas de aire acondicionado, pilas de lavado, fogones marmitas, salamandras, sartenes electricos.

CUARTO FRIO: La mision de esta partida es conservar los alimentos perecederos,limpiar y racionar los generos crudos y distribuirlos. Otra mision es terminar el cocinado de los platos, elabora guarniciones y salsa frias. Esta situado al lado de la cocina pero, pero aislado por manparas acristaladas, tiene comunicacion directa con los proveedores y camaras frigorificas.

El cuarto frio debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

PASTELERIA:

Elabora productos de dulce y salados se encarga de una parte de la carta ademas de servir de apoyo a ciertas preparaciones. se divide en dos partes:

Parte caliente: Cuenta con hornos de piso, estufa fogones, mesas auxiliares, fregadero, amasadero, refinador, laminador, lateros y todo lo cncerniente a pasteleria.

Parte Fria: se refire a los armarios frigorificos, heladores, sorbeteras, congeladores.

DEPENDENCIAS AUXILIARES

Recepcion de mercancia

Es la zona habilitada para que los proveedores puedan descargar sus mercancias.

Esta zona debe ser apta para el paso de carretillas y contar con basculas que permitan el pesaje de la materia pima.

Plonge; es el area dedicada a la limpieza de la bateria de cocina(marmitas ollas sartenes etc.

 CUARTO DE VERDURAS:es un almacen pequeño dependiente de la frecuencia con que se hacen las compras si se hacen a diario sera mas pequeño, en caso contrario sera necesario la instalacion de camaras frigorificas a 6°c. peladoras de papas universal, lavadoras, centrifugadora de lechuga. esta alejado de la cocina pero en comunicacion con el comedor.

ECONOMATO: Almacenamiento y conservacion de generos no perecederos. La cocina y otros departamentos dependen de el y retiran lo que necesitan.

Cuenta con un encargado de su control; el revisa la entrada y salida de generos y verifica su peso. Controla la rotacion de los productos.

Este espacio debe se con luz adecuada, pero debe evitarse la entrada de luz solar.

Para terminar le dejo este vdeo de una cocina de crucero.

PROCESO DE COMPRAS

Compras es el sector de la empresa que tiene como objetivo mantener el proceso productivo de las mismas adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores calidad y con las mejores condiciones de precio.

GESTION DE COMPRAS.

Reglas Para la

1.  recepcion. Preparece para recibir adecuadamente.
2.  Verifique toda la mercancia recibida.
3. Pese los articulos por separado.
4. verifique el pedido.
5. compruebe las Etiquetas.
6. verifique la calidad.
7. Almacene rapidamente.
   
    

 El proceso de compras es continuo estrategico y apasionante si se aprende a hacer correctamente. Se requiere de personas honestas y con normas eticas. para evitar situaciones no deseadas. en todo momento deben seguir los procedimientos y controles establecidos, para evitar incurrir en gastos innesesarios.

mantenga una cantidad pequeña en el inventario, esto se logra,haciendo pedidos mas seguido, intente trasladar el costo del mantenimiento del stock a su provedor.

Relacion Con las Otras Areas

Compras tiene relacion directa con otras areas del restaurante entre las cuales tenemos:

Almacen: se encarga de la recepcion, almacenamiento y distribucion de productos.

Controla el ingreso y salida de la mercaderia por medio del Kardex.

Almacen informa al departamento de compras la necesidad de renovacion.

Produccion(cocina): Es el cliente interno al que se tiene que satisfacer o cumplir sus requerimientos de materias primas.

Ventas:Es la encargada de reportar los ingresos de las unidades vendidas. Es la que permite hacer un comparativo entre consumido y lo vendido.

Debe exististir una comunicacion e informacion  exacta y permanente entre ventas, produccion y almacen(ganancias por ventas o perdidas por no vender).

 

Fallas en el abastecimiento crea fricciones entre entre las diferentes areas, muchas veces a causa del proveedor. Aviso e informacion insuficiente de produccion a compras.

HASTA PRONTO.