AREAS DE SERVICIO DE LA COCINA PROFESIONAL

La diversidad de tareas y obligaciones que hay en una cocina hace que sea necesario una serie de pequeños departamentos con trabajos especificos e independientes y un personal especializado dependiendo de un Jefe de cocina.

AREAS DE LA COCINA;

Cocina caliente: se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el que tiene el mayor numero de trabajadores. Esta situada en el centro de la cocina, el resto se ubica en las zonas laterales.

Tiene contacto directo con el comedor. Se divide en dos partidas: Salsero y Entremetier.

Entre las instalaciones fijas vamos a encontrar:extractores de humo, maquinas de aire acondicionado, pilas de lavado, fogones marmitas, salamandras, sartenes electricos.

CUARTO FRIO: La mision de esta partida es conservar los alimentos perecederos,limpiar y racionar los generos crudos y distribuirlos. Otra mision es terminar el cocinado de los platos, elabora guarniciones y salsa frias. Esta situado al lado de la cocina pero, pero aislado por manparas acristaladas, tiene comunicacion directa con los proveedores y camaras frigorificas.

El cuarto frio debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

PASTELERIA:

Elabora productos de dulce y salados se encarga de una parte de la carta ademas de servir de apoyo a ciertas preparaciones. se divide en dos partes:

Parte caliente: Cuenta con hornos de piso, estufa fogones, mesas auxiliares, fregadero, amasadero, refinador, laminador, lateros y todo lo cncerniente a pasteleria.

Parte Fria: se refire a los armarios frigorificos, heladores, sorbeteras, congeladores.

DEPENDENCIAS AUXILIARES

Recepcion de mercancia

Es la zona habilitada para que los proveedores puedan descargar sus mercancias.

Esta zona debe ser apta para el paso de carretillas y contar con basculas que permitan el pesaje de la materia pima.

Plonge; es el area dedicada a la limpieza de la bateria de cocina(marmitas ollas sartenes etc.

 CUARTO DE VERDURAS:es un almacen pequeño dependiente de la frecuencia con que se hacen las compras si se hacen a diario sera mas pequeño, en caso contrario sera necesario la instalacion de camaras frigorificas a 6°c. peladoras de papas universal, lavadoras, centrifugadora de lechuga. esta alejado de la cocina pero en comunicacion con el comedor.

ECONOMATO: Almacenamiento y conservacion de generos no perecederos. La cocina y otros departamentos dependen de el y retiran lo que necesitan.

Cuenta con un encargado de su control; el revisa la entrada y salida de generos y verifica su peso. Controla la rotacion de los productos.

Este espacio debe se con luz adecuada, pero debe evitarse la entrada de luz solar.

Para terminar le dejo este vdeo de una cocina de crucero.