DIARIO DE UNA PRACTICA.

PRACTICA II

Así todos los días toca limpiar la papa criolla siempre hay que limpiarla escogerla partirla alistar toda la producción.

Limpiar zanahorias y apio para bastones.

hogao para patacones y otras cosas. entoncs picar cebolla larga y el tomate luego poner hacer el hogao. hacer pequeñas preparaciones.

Salsa bechamel. pelar papas para preparar pure que acompaña las preparaciones de carne.

Empezar a arreglar una marinada con cebolla, cabezona, oregano, ajo. para marinadas.

Empece en la preparación de los platos aprenderse la carta que es lo más dificil, colaborar en la producción, partir las alas para alitas.

Preparar la carne para hamburguesas, pesar armarlas y empacarlas que queden listas para ir a la parrilla, pesar el pollo para brochetas.

Ayudar en los salteados y pequeñas preparaciones.

CONCLUSIONES

AL INICIAR UNA PRACTICA EN UNA COCINA SE DA UN GRAN PASO PORQUE AL fin una ve que es una cosa real que se puede manipular una cocina de verdad no en teoria; no son los ensayos y las tareas que nos toca hacer. podemos empezar a ver si es lo que esperabamos, lo más importante es no dejarnos llevar por el panico y el stress, en mi experiencia personal puedo decir que es importante:

Llegar siempre temprano.

Tener un uniforme apropiado.

conocer los fuegos y los diferentes elementos de la cocina, saber en donde estan las cosas la ubicación de los ingredientes de las preparaciones.

Aprender a prender el fuego, y los diferentes utensilios de la cocina.

tener la disposición para colaborar en el trabajo.

La cocina es un lugar que no es glamoroso, no se puede usar maquillaje y hay que usar un gorro para cubrir el cabello.

Se sabe a que hora se entra pero no se sabe cuando se sale.

BAR CREPÚSCULO

BAR CREPÚSCULO

Misión: Crepúsculo sera un bar dirigido a los jóvenes, que quieren pasar un buen momento, reunirse con sus amigos y compañeros de estudio para compartir una buena bebida sin alcohol.

VISIÓN: El propósito será del bar crepúsculo es posesionar los bares de bebidas no alcohólicas para estas personas que quieren pasar un buen momento sin necesidad de embriagarse. 

   Los bares de bebidas no alcohólicas es una tendencia que se impone en el mundo al buscar, complacer a personas que no beben alcohól; por religión, por prescripción médica, o por costumbre no consumen bebidas embriagantes.

Aprovechando que en la región del valle cauca y nriño existe gran variedad de frutos tropicales y éxoticos para aprovechar en propuestas de cocteles y bebidas sin contenido de alcohól, lo que las hace no menos atractivas para nuestros clientes.

En el futuro esperamos posesionar estos lugares especialmente en nuestros jóvenes, que quieran disfrutar de la compañía de sus amigos disfrutando de una buena bebida música agradable, la brisa de cali y con el cuidado de la naturaleza y el medio ambiente.

DIA: 2

DIA: 2

En el segundo día como siempre empece arreglando las papas, y con tareas conocidas pelar plátanos alistando el mise an place colaborando con el aseo y la limpieza. Ya me pude sentir más confiada o sea que pude colaborar en el montaje de platos, y con pequeñas preparaciones como salsas y salteado de verduras para ensaladas, y arreglo de platos para preparaciones.

Poco a poco fui acercandome a los fuegos y me ofrecí a ayudar en la preparación de una salsa Bechamel y como estaban bajos los pedidos lo pude hacer tranquilamente y con al asesoria y colaboración del chef me quedo bien.

DIA: 3 Continue ayudando en las pequeñas preparaciones salteado de champiñones, pimentones, cebolla cabezona para los diferentes platos que se ofrecen en el bar. colaborar en la prepaciones de hogao: cebolla larga finamente picada, tomate concasse ajo aceite sal y un poco de color.

 Lo importante es siempre estar con buena disposición para colaborar en lo que se necesite en la medida de nuestras posibilidades, y conocer el movimiento del restaurante y aprovechar los espacios de bajo pedido para adelantar alguna producción, hacer las listas de lo que se necesite o colaborar en el aseo.

DIA DE PRODUCCION: Un día en la semana el chef jefe de cocina me ofreció que fuera a colaborar en la producción esta fue una excelente oportunidad porque se aprende mucho sobre procesamiento de carnes y los diferentes productos que se expenden en el bar.

  Aquí es donde se procesa las carnes para Hamburguesas, el pollo: para picadas, brochetas,chorizos: para picadas, nachos, cada una porcionado, pesado y empacado adecuadamente según el uso que se vaya a hacer de él.

Esta práctica duró todo una jornada de día fue muy productiva y se aprende mucho sobre el porcionado, gramaje y medidas de los productos cárnicos. Por lo que el establecimiento esta cerrado no hay que preocuparse por pedidos ni clientes solamente porcionar, pesar y empacar algunas cosas requieren un pequeño salteado. También cocinar y des mechar carne para las diferentes preparaciones.

DIARIO DE UNA PRACTICA

Empece el 3 de Octubre a practicar en un sitio muy agradable donde me dieron la oportunidad de empezar las prácticas del segundo semestre, en un sitio muy agradable de la ciudad de Cali.

Empece un día antes que fui para recibir una pequeña inducción, presentarme a la jefe dueña del establecimiento, al chef, y a  los otros compañeros.

Me explicaron como cortar la lechuga para las ensaladas en cantidad suficiente. Como alistar el mise an place. Ese día no había muchos clientes así que fue tranquilo el trabajo Además el propósito de ese día era conocer el lugar y la cocina el ritmo de trabajo y la organización.

Terminada la lechuga seguí con la zanahoria en bastones, luego el apio también en bastones. Picar tomate para hogao; como fui a conocer el trabajo fue corto pero, productivos.

 Dia 1: Al día siguiente era viernes ya con todo el personal en una jornada normal comencé con la papa criolla a quitarle los ojos, cortarla en cuartos que luego irian a la freidora. Esta papa se utilizapara las picadas y para otros platos que se sirven en el bar.

Pelar plátanos para hacer moneditas para las diferentes preparaciones.

Lo importante es no dejar que se agote la producción y se mantenga un buen mise an place, entonces hay que estar pendiente de que no se acaben las cosas. Mantener una buena reserva de productos en existencia.

Pelar la zanahoria para hacer bastones estos son utilizados para la ensaladas que se ofrecen en el establecimiento, pelar ajo para hacer alioli y otras preparaciones, además para adobos y preparaciones. Pelar la cebolla para las marinadas.

Con algo de temor de causar incomodidad entre los compañeros o estorbar a los demás pero con la voluntad de ayudar en lo que más se pueda pero conté con la colaboración del chef de los otros compañeros y poco a poco se va tomando el ritmo y empiezan a llegar los pedidos.

Definitivamente lo importante es saber que una cocina es un mundo donde se maneja una gran presión, cuando hay demanda de servicio y cuando esta bajo el pedido. Siempre hay algo que hacer algo que alistar o cuano no hay aseo por hacer colaborar en los pedidos, lavar platos o barrer.

 

  

CORTES CULINARIOS

CORTES CULINARIOS

Técnicas Básicas de corte:"las verduras cortadas prolijamente en rodajas, dados, mirepoix, o julianas no sólo se cocinan en forma pareja, sino que lucen atractivas cuando se le presenta el plato al comensal. Es recomendable acostumbrarse a usar un cuchillo de cocinero grande y bien afilado".Cita: tomado la cocina francesa Clásica, Le Cordon Bleu.primera edición Gran Bretaña en 1994.

Eminencer: Es un corte utilizado principalmente en verduras aunque se utiliza tambien en carnes.

dimensiones: tiras de 1cm. x 4 cm.

PARISIEN: Este corte se logra con sacabocados o vaciador cuando este corte se hacecon papas. Toma el nombre de "pommes rissoletes". 

DIMENSIONES: Aproximadamente 1cm de díametro .

Origen; Francia.

HILO O PAJA: Luego de hacer el corte en láminas se corta tan fino como sea posible se conoce tambi'en como corte: " palille".

CASCOS: Se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos o siguiendo como guía las divisiones naturales de los frutas o verduras. Los cuartos  son cada una de las partes en que se divide en totalidad  cuanto más grande sea la pieza más grandes serán los cascos.

TORNEADO O CHATEU: o clásico: corte destinado a embellecer  el producto dejando en él unas aristas, utilizados en su mayoría  para la presentación de papas.

Dimensiones; forma siete caras a la hortaliza de 7 u 8 cms. espesor y 80 gr de peso.

CHIPS: Es un corte en forma de tajadas redondas muy finas se suele usar en papas. fue creado por: GEORGE CRUM, un cocinero de Moon Lake Lodge, en EEUU.

Dimensiones: 1cm de grosor.

Concasse: Un corte que se emplea exclusivamente para tomate pelado  sin semillas y se pica finamente puede ser para guisos y ensaladas.

Origen: francés y significa finamente picado.

Grosor de 5mm x 1.

GIRATORIO: Corte de verduras alargadas se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal a la longitud tras el primer corte. Tras el primer corte se 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte, su origen es la cocina asiatica.

VICHY: rodajas se procura que las verduras tengan el mismo grosor, es perfecto para verduras en forma de cilindro, utilizado especialmente en ensaladas.

Grosor: de 2 a 3cm.

 CORTE VAN DICKE: Corte en forma de zic-zac o corte en forma de v realizado en cadena y forma bellas para decorar el alimento. Su nombre es debido a el pintor flamenco barroco: Anthony Van Dicke (1599-1641), el principal pintor de la corte de Inglaterra especializado en retratos. (foto).

Dimensiones cortes formados por rodajas delgadas de 5 a 6 cm x 0,5mm.

NOISETTE: SON bolitas pequeñas prolijas del tamaño de una avellana se sacan con una parisien. Se utiliza para frutas y verduras.

origen Frances.

Julianas: Corte en tiras muy finas utlilizadas en verduras como pimentón, apio. Su origen es frances en frances seria Julienne el origen es incierto se cree que se debe al cocinero: Jean juliene. primero en publicar tecnicas de corte de vegetales.

Dimensiones: standar  mide 3mm x3mm x 6cm juliana fina  1,5 mm ancho 5cm largo.

CHIFONADE: Corte de vegetales delgadopara hojas  en algunos se quita la vena y se sobrepone  una sobre otra se enrrolla yse corta.

Bastón o Batonet: Se utiliza para papas fritas, zanahoria, apio para verduras para acompañar dips.

Por estos deben ser prolijos y uniformes.

Corte rectangular de 6 a 7 cm x 1 de ancho.

BRUNOISE: son cubos o dados pequeños. se usa en hortalizas de raiz con cebollas, el cebollin  y el puerro, y en tuberculos como papas.

Dimensiones: 1 a 2 mm de lado.

PLUMA: Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana es un corte muy fino aprovechando la longitud de la verdura.

PARMENTIER: Se aplica a papas aunque en algunas ocasiones se refiere a verduras y carnes.

Origen: Se debe al químico  y físico Francés Antonio Augusto Parmentier. Uno de los responsables de la introducción de la papa a europa, como producto comestible y alimenticio.

DOBLE CICELADA: Especialmente para cebolla cabezona es cuando picamos la cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas horizontalmente y verticalmente.

FETAS: los alimentos cortados en láminas generalmente los quesos madurados como parmesano cuando cortamos los pedazos con pela papas o con laminador ocomo mandolina.

Fuente: Domechef. blogspot.com.co/2012/09/tipos-de-corteshtml.

  

  

SALSA DEMIGLACE

SALSA DEMIGLACE

Es una salsa oscura pues se obtiene de un fondo oscuro llamado glace( que es la gelatina que se obtiene de por medio de la reduccion de un fondo oscuro.

Ingredientes:

1 hueso de res(1,5 kg)

1 Zanohoria.

1 cebolla cabezona.

2 dientes de ajo.

1 rama de apio.

pasta de tomates(50 gr.)

2 tomates.

4 litros de agua.

1 bouquet garni(hojas de puerro,perejil, laurel y tomillo).

Roux(300 gr respectivamente).

mantequilla(150gr).

harina(150gr).

PREPARACIÓN:Se toman los huesos de res, las verduras, cortados rústicamente y se colocan en aceite hasta que el hueso cambie de color y las verduras suden.                 

2. Las dejamos en el horno durante 45 minutos y pasamos a cocción.

3. agregamos la harina formando un ruox oscuro sin dejar de revolver para que no se queme y al final agregamos agua.

4. dejamos en el fuego durante por 3 horas; el tiempo de cocción varía de acuerdo a los ingredientes agregados.

5. Pasado el tiempo necesario de coccion la consistencia que se deben encontrar en la salsa inicial o glasé es como jarabe o gelatina, podemos introducir una cuchara y se debe quedar envuelta en esta salsa de consistencia pegajosa y brillante a la vista.

6. Por ultimo pasamos la mezcla por el colador, reservamos guardamos en la nevera, donde la salsa se compactará formando un gelatina de mayor durabilidad.

Derivados: salsa oporto,salsa Madeira, salsa perigueux. salsa duxelles, salsa chatebriand, salsa diabla.

SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa aunque se llama asi es francesa se clasifica entre las salsas frias, es una salsa de dificil montaje porque tiende a cortarse o separarse.

Ingredientes:

1 cucharada de vinagre blanco.

sal(8gr).

Pimienta (5 gr)

4 yemas de huevo.

Mantequilla clarificada(180).

50cc de agua.

el jugo de 1/2 limón.

Preparación:

En una olla se organiza un baño maría. Aparte en un sartén mezclamos el vinagre y la pimienta hasta que reduzca el vinagre.

La mantequilla se clarifica colocandose, al fuego lento y esperar hasta que se separe la grasa de la proteina y toma un olor a almendra. la dejamos reposar.

En el baño María colocamos un bol de acero inoxcidable y colocamos las yemas y empezamos a batir no dejamos de batir hasta que aumenten su volumen y cambien de color.

Agregamos la mantequilla poco a poco sin dejar de batir e intercalándole el  agua así se evita que se corte la mezcla.

una vez se incorporen los ingredientes, retiramos del baño maría, sazonamos y agregamos el jugo de limón.

SALSAS MADRES ll

SALSA BECHAMEL

Es la salsa madre por excelencia base de la cual se derivan muchas otras utilizadas en la actualidad.

La primera receta que describia la salsa Bechamel aparecio descrita en el libro de cocina (Le cuisinier francois ) Escrito por el cocinero: Francois Pierre de la varenne(1651-1678). Chef de Nicolas Chalon Du ble Marques de uxelles. Finalmente se atribuye su invencion al cocinero frances del duque luis De Bechamel(1630-1703). Aunque se se considera que su origen es mas antiguo y fue llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Medicí .

La salsa Bechamel es basicamente consiste en la mezcla del roux y leche.

INGREDIENTES:

Mantequilla(100 gr)

Harina de trigo(100gr).

sal(10gr)

Nuez Moscada(100gr).

Litro de leche

PREPARACION:

En una olla a fuego moderado prepararemos el roux: agregamos la manteuilla para que se derrita luego agragamos  la harina para que no se pegue ni se queme.

2. Cuando el roux empiece a ponerse de color marrón agregamos la leche caliente , revolvemos para que no se formen grumos.

3. cuando hierva y espece apagamos el fuego. rallamos la nuez moscada y pasamos por un colador.

PRACTICA II

SALSAS MADRES

Cuando nos referimos a salsas madres y derivadas estamos hablando de las mas utilizadas en gastronomía y son las utilizadas para un sin fin de preraciones.

UN POCO DE HISTORIA

Las salsas madres tuvieron sus inicios en Roma donde comenzaron a prepararlas. Los antiguos Romanos preparaban: " GARUM", una salsa con base en intestinos de pescado que eran marinadas en salmuera y fermentada al sol y aderezados con especias.

En el siglo XVlll, se empieza a ahondar y en las preparaciones lograndose sabores maselaborados aunque mas suaves y aromáticos que los de la edad media. Este siglo fue muy importante para la evolucion de las salsas: asi lo demuestra el nacimiento de algunas de las mas conocidas como: la Bechamel.

La soabise, la mahonesa, Douxelle etc. Aqui se tenía la conviccion de que estas salsas constituian los pilares de la cocina.

Fue en Francia donde el chef: Antonine Careme, quien se dedicó a clasificar las salsas madres en frias y calientes, por eso se dice que nacieron allí. El distinguio 4 salsas como madres en la cocina.

 

MANEJO DE CAJA

Pago en efectivo.

MANEJO DE CAJA

QUE ES CAJA: Es todo lo que se refiere a todo el dinero ya sea en caja o en cuenta de banco que posee la organizacion, que genera  o recibe durante una organizacion, que genera o recibe durante una un periodo determinado y posibilita la utilizacion de forma inmediata del dinero en las operaciones del restaurante.

 MANEJO DE CAJA: Se debe entrenar a los cajeros y cantineros; los correctos procedimientos de caja, lo mismo que enseñarles los protocolos. apropiados para timbrar el sistema, sin un adecuado entranamiento  el empleado puede crear errores.

La caja debe ser surtido diariamente poner billetes y monedas( Monedas y billetes de menor denominacion a la derecha). Cerrar siempre el cajon despues de cada transaccion.

   DESCRIPCION DEL PUESTO DE TRABAJO

Garantizar las operaciones de unidad de caja entrega y custodia de dinero efectivo, cheques y demas documentos al fin de lograr la recaudacion de ingresos a la institucion y la cancelacion de pago correspondientes a traves de la caja. 

Responsabilidad de materiales maneja equipos y demas siendo su  responsabilidad directa el manejo del dinero.

DINERO: Es responsable del dinero ya sea en efectivo, cheques, targetas de credito, debito y otros documentos.

Relaciones Externas: Ejecutar habilidad para socializar con las personas externas al area de trabajo.

El cajero es una persona muy importante ya se  encarga de recibir los ingresos.

  para registrar el dinero de las ventas. perfil: conocimiento basicos en computacion.

Habilidad para tratar cortesmente a los clientes.

Funcion recibir a los clientes.

1. Tareas: revisar formatos.
2. Revisar bitacora de novedades.
3. Verificar los elementos y equipos del puesto de trabajo.
4. Revisar base de caja menor.

Procedimientos: verificar que el numero de consecutivos de facturas y recibos de caja esten bien y registrarlos en la bitacora.

Leer la bitacora de novedades del turno anterior, con el fin de evitar malos entedidos y se recibiera el turno debidamente.

Registrar la hora de llegada, fechay el nombre.

Registrar enla bitacora  la existencia, cantidad, estado de los mismos. Revisar que en puesto de trabajo haya suficiente papeleria para los datafonos, formatos y lapiceros.

Contar la base de la caja de cambio; billetes y monedas para saber si esta completo y si no pasar el reporte.

El cajero debe verificar las existencias de las denominaciones de dinero, desde monedas hasta billetes de $10.000=.

Efectuar el cobro.

Registrar el ingreso.

Elaborar reportes.

TAREAS:

pago en efectivo.

pago tarjeta de credito.

Pago tarjeta debito.

 

TENDENCIA GASTRONOMICA

La decision de fundar un restaurante donde se de rienda suelta a la pasion por cocinar es tal vez el mometo mas importante.

Lo fundamental es tener claro que vamos a ofrecer a nuestros comensales.

Tal vez la tendencias gastronomica sobre lo que queremos que se base nuestro restaurante, la idea que nos gusta y que le queremos ofrecer a nuestros clientes.

La idea es tan diversa; la inpiracion llega de ideas tan dicimiles, como la tradicion que viene de nuestra casa paterna.´Sabore con los que crecimos en casa; el deseo de no querer dejar escaparesas sensaciones que teniamos de niños a estar en familia con los nuestros que nos hacia sentir particularmente felices.

Un viaje inolvidable que nos cautivo por sus colores, sabores siempre los traemos en nuestra memoria.

Algunas personas  por razones diversas tienen que viajar y dejar su familias

Se traen sus sabores de casa eso pasa por ejemplo a los Libaneses que llegaron a Colombia.

En cali se encuentra Litany, un restaurante libanes fundado hace diez años. Su creadora Malaki ghtas, llego siguiendo el amor.

Pero no olvido sus sabores tradicionales:

IMPLEMENTACION DEL ARTICULO 3075

El decreto 3075 de 1997 Del ministerio de la proteccion social en Colombia:" es el que define la B.P.M(buenas practicas de manofactura) para una correcta practica de higiene en  los alimentos a si como la preparacion elaboracion, envasado, transporte almacenamiento y distribucion de los alimentos para consumo humano.

 Con el objeto de de garantizar que los productos que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas minimicen los riesgos durante las diferentes etapas de la cadena de minipulacion".

CONDICIONES BASICAS

Se debe estar aislado de los focos de insalubridad.

Tener un entorno limpio.

Facilidad de limpieza y desinfeccion.

Tener un buen abastecimiento de agua potable.

Contar con areas para la disposicion de residuos solidos y liquidos.

Tener un adecuado bateria sanitaria para uso de los empleados.

UTENSILIOS

Resistentes a la corrosion.

Deben facilitar el proceso de desinfeccion.

No favorecer la proliferacion de microorganismos.

MANIPULADORES

Una comprobada buena salud, no heridas, no quemaduras, enfermedades respiratorias, gastrointestinales, cuando se produce una quemadura o un accidente con un cuchillo es mejor apartarse de la labor.

Se debe hacer un curso de manipulacion de alimentos, para contar idoneidad y capacidad para manipular las materias primas.

Uniforme de color claro.

El uniforme debe tener cremallera en lugar de botones.

No usar ni anillos,cadenas, relojes, aretes ningun tipo de accesorio.

El cabello debe estar recogido y cubierto con un gorro.

Las uñas cortas, y sin pintar.

En el caso del personal femenino sin maquillaje.

Usar zapatos cerrado sin tacon y en buen material.

Instaurar el lavado de manos como requisito indispensable antes de la manipulacion. 

Para terminar les dejo este video sobre el decreto 3075.

PROCESO DE ALMACENAJE

Concepto de Almacenaje:

Se utiliza para hacer referencia a un acto de guardar algun objeto o elemento especifico con el fin de poder recurrir a el en caso de ser necesario.

El almacenamiento consiste en el debido acopio de mercancia.

Condiciones de Infrasestructura y procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos,bebidas y productos afines; con el objeto de garntizar la calidad e inocuidad de dichos pruductos segun normas de acopiado interno establecido previamente.

criterios de almanaceje:

frutas y vegetales. Si esta a punto de madurar, disponer para el consumo inmediato, en refrigeracion almacerar por 2 semanas.

Leche Pasteurizada: Bajo refrigeracionse almacena poe 2 o 3 dias respectar la fecha de limite impresa en el empaque.

Carne de res ,pescado y aves: sino hay congelador, disponer del comsumo inmediato o maximo de 24 a 48 horas. En congelador se puede almacenar por meses.

HUEVOS : eN REFRIGERACION SE ALMACENA POR 4 SEMANAS SIN REFRIGERACION CONSUMIR EN POCOS DIAS. 

Quesos en refrigeracion y segun lo blando del tipo de queso se almacena por 2 semanas.

 iPAN: Debera ser envuelto en plastico o papel. En refrigeracion se almacena por 2 semanas. Sin refrigeracion, debe consumir en pocos dias. 

PARA TERMINAL LOS DEJAMOS CON ESTE VIDEO SOBRE LA CONSERVACION CORRECTA DE LOS ALIMENTOS:

HASTA PRONTO.

MENU DEL RESTAURANTE II

CARTA DE VINOS Y BEBIDAS : La detallada elaboracion 

De una carta de vinos es  de gran utilidad sobre todo si la cava que manejan es muy extensa y necesitan dar una rotacion continua a sus botellas. De igual forma esta debe ser atractiva para el cliente y en el caso de los vinos esta debe contener la informacion; cualquier indicacion sobre estos para el cliente, es muy importante para su seleccion de vinos podemos acudir al SOUMELIER, quien con sus conocimientos es la persona idonea para asesorar al cliente.

 

TIPOS DE MENU:

Auto-lunch: Comida de medio dia diseñada para viajeros: en carretera, aeropuertos, estaciones de trenes, Estaciones de buses.

 

Manejan comida de 3 tiempos: sopa, jugo,ensalada o entrada, plato fuerte y postre.

Platos ligeros.

Sin Alcohol.

Con poca grasa.

Poco condimentada.

QUIICK-LUNCH

Comida rapida normalmente servida en Fast-food; fondas, restaurantes de comida corrida; consiste en sopa, plato fuerte y guarnicion: todo servido de manera sencilla.

Su precio es economico.

normalmente se sirve en un solo plato o bandeja.

Si se consume sopa se pide aparte.

COMIDA PARA LLEVAR.

BUSINES-LUNCH:

Para gente de negocios que deben combininar la comida con la junta de negocios:

Constan de 3 o 4 tiempos.

Se sirven algo ligero pero refinado de acuerdo al precio que hemos determinado.

GALA-MENU

Menu reservado para ocaciones especiales o festividades.

El menu se planea segun la celebracion.

Se pueden servir en cuatro tiempos o mas.

Platos muy especiales y elaborados.

Este menu va acompañado de una decoracion, musica, ambiente segun la celebracion.

Se tienen menus establecidos para bodas, bautizos cumpleaños. 

MENU DE RESTAURANTE l

La palabra Menu empezo a conocerse en 1718, pero la costumbre de presentar menus( es mas antigua, se uso por primera vez en en Paris cuando empezaron a conocerse los primeros restaurantes, estos a su vez lo tomaron del "latin:minutus"(pequeña lista de comidas)

En el siglo XlX: mayor importancia ya que grandes ilustradores y pintores diseñaron preciosos menus comodos y funcionales. Uno de ellos fue: toulouse Lautrec.

 Menu: es un docmento ofrecido en los Restaurantesen el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones para alimentar al cliente, el menu se puede estructurarse en platos por tipo de contenido: Carne,Pasta, pescado o portipo de cocinado.

Cuando se planea la pertura de un restaurante, debemos tenr claro que vamos a ofrecer.

Minimo 80 maximo 150 comensales; debemos planear el menu respetando las normas de la Gastronomia, bases teoricas, practicas adecuadas alos lineamientos locales e internacionales. 
El menu debe ser de 5 tiempos y 5 platillos en cada tiempo, y una carta de bebidas, el diseño debe de acuerdo con el restaurante.

La planeacion de menu abarca partes esenciales una teorica y la segunda es que incluyen lo siguiente: Fijar el concepto del restaurante.

Decidir menu y costearlo.

Diseñar y crear el prototipo de dos cortes de restaurante una de alimentos de 4 tiempos y 5 platillosen cada tiempo y otra de postres de 5 platillos, cafes y digestivos con precios reales adecuados al mercado al que va dirigido y ajustadoal concepto del restaurante.

Cre en ar y diseñar un menu de bebidas que incluya vinos nacionales e internacionales. Cocteles destilados, cervezas y bebidas no alcoholicas con precio de venta reales adecuados.

TIPOS DE CARTA:

 Carta de promociones(Hoteles): Se utiliza sobretodo en agencias de viajes que organizado desde el avion, traslados terrestres, hospedajes. En algunos lugares solo se describe que existen buffets durante todo el dia  o existen noches especiales.

Carta De Especialidades:

Es aquella donde el chef ha diseñado platillos como materias primas que pueden ser caracteristicas de la estacion; materias primas con precios elevados que no se compran diariamente o bien platillos que restaurante probar su popularidad, para colocarlo dentro de la carta de todos los dias.

CARTA DE RESTAURANTE: Es aquella que se utiliza todos dias y estan impresas de forma limpia  ordenada todos los platos que se ofrecen con precio individual.

CARTA DE ESTACION: Se divide especiamente cuando el restaurante y el chef quieren utilizar materias primas en una epoca determinada de estacion del año por lo tanto el precio de estos suele ( no necesariamente)ser el mas barato.

CARTA DE POSTRES CAFES Y DIGESTIVOS: muy recomendable en cualquier restaurante ya que es una fuerte instrumento de venta. Es normal que al terminar una buena comida el cliente sienta una sana satisfaccion y para completar se le ofrece un postre en forma verbal.

Carta DE BANQUETES: La utilizan los restaurantes o casas de banquetes para ofrecer platillos que puedan preparan dependiendo del tipo de evento que se contrate pueden ser desde desayunos, primeras comuniones hasta elegantes cenas de bodas.

 

AREAS DE SERVICIO DE LA COCINA PROFESIONAL

La diversidad de tareas y obligaciones que hay en una cocina hace que sea necesario una serie de pequeños departamentos con trabajos especificos e independientes y un personal especializado dependiendo de un Jefe de cocina.

AREAS DE LA COCINA;

Cocina caliente: se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el que tiene el mayor numero de trabajadores. Esta situada en el centro de la cocina, el resto se ubica en las zonas laterales.

Tiene contacto directo con el comedor. Se divide en dos partidas: Salsero y Entremetier.

Entre las instalaciones fijas vamos a encontrar:extractores de humo, maquinas de aire acondicionado, pilas de lavado, fogones marmitas, salamandras, sartenes electricos.

CUARTO FRIO: La mision de esta partida es conservar los alimentos perecederos,limpiar y racionar los generos crudos y distribuirlos. Otra mision es terminar el cocinado de los platos, elabora guarniciones y salsa frias. Esta situado al lado de la cocina pero, pero aislado por manparas acristaladas, tiene comunicacion directa con los proveedores y camaras frigorificas.

El cuarto frio debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

PASTELERIA:

Elabora productos de dulce y salados se encarga de una parte de la carta ademas de servir de apoyo a ciertas preparaciones. se divide en dos partes:

Parte caliente: Cuenta con hornos de piso, estufa fogones, mesas auxiliares, fregadero, amasadero, refinador, laminador, lateros y todo lo cncerniente a pasteleria.

Parte Fria: se refire a los armarios frigorificos, heladores, sorbeteras, congeladores.

DEPENDENCIAS AUXILIARES

Recepcion de mercancia

Es la zona habilitada para que los proveedores puedan descargar sus mercancias.

Esta zona debe ser apta para el paso de carretillas y contar con basculas que permitan el pesaje de la materia pima.

Plonge; es el area dedicada a la limpieza de la bateria de cocina(marmitas ollas sartenes etc.

 CUARTO DE VERDURAS:es un almacen pequeño dependiente de la frecuencia con que se hacen las compras si se hacen a diario sera mas pequeño, en caso contrario sera necesario la instalacion de camaras frigorificas a 6°c. peladoras de papas universal, lavadoras, centrifugadora de lechuga. esta alejado de la cocina pero en comunicacion con el comedor.

ECONOMATO: Almacenamiento y conservacion de generos no perecederos. La cocina y otros departamentos dependen de el y retiran lo que necesitan.

Cuenta con un encargado de su control; el revisa la entrada y salida de generos y verifica su peso. Controla la rotacion de los productos.

Este espacio debe se con luz adecuada, pero debe evitarse la entrada de luz solar.

Para terminar le dejo este vdeo de una cocina de crucero.